Heimkehr

Es gibt kaum Köche aus dem Spitzensegment in der Schweiz, die in der Lage sind, ihre Kochkunst zu vervielfältigen. Philippe Chevrier ist es dazu in seiner Genfer Heimat – und natürlich Andreas Caminada. Der umsichtige «Cuschinier Striun Grischun», wie er sich auf Rätoromanisch nennt, hat mit dem «Igniv» ein Format geschaffen, das international lizenzierbar ist. Nach Bad Ragaz und St. Moritz folgt in diesen Tagen Zürich und im kommenden Frühling Bangkok.

Da ich nun aber gerade in St. Moritz war und mir nach einem Abend in netter Gesellschaft und schöner Atmosphäre war, schien die «Igniv»-Filiale im «Badrutt’s Palace» die beste Wahl. Überzeugend ist Caminadas Konzept, weil es durch die Innenarchitektur und andere Details einen hohen Wiedererkennungswert hat, aber trotzdem kulinarisch von der individuellen Handschrift des Küchenchefs lebt.

Küchenchef Marcel Skibba und Gastgeber Giuseppe Lo Vasco setzen in St. Moritz auf eine präzise, handwerklich anspruchsvolle Küche, wie sich etwa bei der Kombination aus Entenleber, Traube und Joghurt zeigt, die gleich am Anfang auf den Tisch kommt. Es folgt ein auf den Punkt poelierter Kaisergranat mit Karotte oder der typische, knackige Salat, der in jedem «Igniv» auf den Tisch kommt – hier mit Sbrinz und Petersilie. Denn auch Gerichte sorgen für ein wohliges Déja-vu-Gefühl: Eine Fischsuppe auf Krustentierbasis steht überall auf dem Menü oder saftige Poulet-Nuggets.

Die Idee der «Igniv»-Restaurants ist eine Art Familienessen auf höchstem Niveau. Statt fertig angerichteter Teller kommen die Gerichte in Schüsseln und Schalen auf den Tisch, und jeder nimmt sich von dem, was er mag. Die Kalbsmilken mit Blumenkohl und fermentiertem Knoblauch erinnern mich jedenfalls an das Weihnachtsessen meiner Grossmutter, und deshalb fühlt sich der Abend dann fast ein wenig an wie eine Heimkehr.

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Alex Baur, Redaktor

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