Wein und fein

Seit der begabte Sommelier Oliver Friedrich den «Alten Torkel» in Jenins übernommen hat, ist die idyllisch gelegene Beiz eine Trend-Adresse für Geniesser aller Art.

Oliver Friedrich weiss eigentlich gar nicht so genau, wie ihm geschieht. Im Februar 2020 hat er zusammen mit seiner Frau Julia den «Alten Torkel» von Jenins übernommen, dann kam mit der grossen Corona-Zwangspause ein ziemlicher Rückschlag, und seit das geschichtsträchtige Lokal ab Mitte Mai wieder geöffnet wurde, versuchen Friedrich und sein junges Team, den Ansturm so gut wie möglich in die richtigen Bahnen zu lenken, damit einerseits die Kapazitäten von Service und Küche nicht völlig überstrapaziert werden und andererseits möglichst viele diesen friedvollen Ort des Genusses als zufriedene – und künftig wiederkehrende – Gäste wieder verlassen können.

 

Wanderer, Velofahrer, Gourmets

Seit in Zürich die ersten Meinungsmacher mit Instagram-Profil und die Medienleute der Fachpresse den «Alten Torkel» entdeckt haben und bekannte Köche gleich reihenweise in der heimeligen Beiz oder der romantischen Gartenwirtschaft Platz genommen haben, klingelt jedenfalls das Telefon von Oliver Friedrich fast ohne Unterbruch: Wanderer, Velofahrer, Gourmets, Geschäftsleute auf Durchreise oder Bewohner aus dem Dorf stehen mittags vor der zwischen zwei Weinfässern gespannten Kordel und warten, bis sie ihren Platz zugewiesen bekommen. Das Interieur des Restaurants haben die Friedrichs mit alten Obst- und Weinkisten, Kerzenhaltern und Tischen aus dem Brockenhaus gestaltet. «Ich mag lieber Alt als Neu», sagt Oliver Friedrich. Wenn der gebürtige Deutsche zu den Winzern der Bündner Herrschaft fährt, um Wein einzuladen, nimmt er dafür kein Auto von heute, sondern den Volkswagen T2, einen VW-Bus von 1979.

Grund für den erstaunlichen Erfolg des «Alten Torkels» sind aber nicht nur Instagram-Bilder und Medien. Die Lage mitten im Weinberg ist eben traumhaft, man überblickt das ganze sanft geschwungene Tal, und direkt vor den Reben sind einige Tische platziert, so dass man sein Glas Chardonnay oder Pinot noir sozusagen direkt an der Quelle trinken kann. Und dann ist da noch Oliver Friedrich selbst. Der 42-Jährige ist ein leidenschaftlicher Gastgeber und Sommelier, ausgebildet unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant «Bareiss» im Schwarzwald, wo eine durchaus neue Vorstellung von Service auf Topniveau gepflegt wurde und wird: Statt strenger Oberaufsicht ging man da schon vor zehn, fünfzehn Jahren mit einer gewissen Lockerheit auf die Gäste zu. Charme und Witz traten an die Stelle der manchmal etwas gewöhnungsbedürftigen Arroganz, die viele Gäste vom Besuch von Spitzenrestaurants in unangenehmer Erinnerung hatten.

 

Schatzkammer der Weinberge

Als Oliver Friedrich 2009 aus dem «Mesa» in Zürich ins «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada nach Fürstenau (Seite 4) wechselte, brachte er nicht nur diesen neuen Service-Stil mit, sondern begann auch bald auf Anregung Caminadas hin, sich mit der Weinregion Bündner Herrschaft intensiv auseinanderzusetzen. Nach und nach besuchten der Koch und sein Sommelier die Winzer der Region, einen nach dem anderen, und schrittweise wurde der Schlosskeller zur Schatzkammer der Erzeugnisse von naheliegenden Weinbergen.

2016 wechselte Friedrich ins «Park Hotel Vitznau» und kehrte Anfang Jahr nun zurück, um an diese Zeit anzuknüpfen und sie mit neuen Ideen anzureichern. «Wenn du als Kellner ein Lokal aufmachst, musst du es so machen, dass es für dich passt», sagt er. Seine Aufmerksamkeit gilt der Gastfreundschaft. Vor allem aber hat Friedrich die Rollenverteilung zwischen Koch und Sommelier umgedreht. Normalerweise schreibt ein Koch eine Karte, der Sommelier sucht danach die passenden Weine dazu aus. Im besten Fall sitzen die beiden zusammen, probieren die Gerichte und verschiedene Varianten von Weinen dazu, um die perfekte Paarung zu finden.

Friedrich hingegen geht beispielsweise zu Winzer Roman Hermann in Fläsch, «dort finde ich vielleicht einen tollen Completer und nehme neunzig Flaschen davon für den Offenausschank». Als Nächstes wird nun Küchenchef David Esser damit beauftragt, zum Wein ein Gericht zu kochen. «Ich fand, zu diesem Wein muss man einen Salzwasserfisch servieren, mit Saibling oder Forelle funktioniert das nicht.» So wird jetzt zum Completer, der laut Wikipedia seit dem Jahr 1321 in der Herrschaft angebaut wird, ein Gericht aus Rochenflügel mit brauner Butter und Limette serviert, und Friedrich sagt, er gehe bei seinem Konzept von «Fine Wining» immer vom Wein aus, auch wenn es im ersten Moment vielleicht unsinnig erscheine, inmitten grüner Bündner Reben einen Salzwasserfisch zu servieren.

Dieser ansteckenden Leidenschaft für Trauben, Weine und Winzer kann man sich selbst als erklärter Wenigtrinker kaum entziehen. Dabei ist es noch nicht sehr lange her, dass die Weine aus dem Heidiland um Fläsch, Maienfeld, Jenins, Malans, Landquart, Zizers oder Trimmis beim breiten Publikum eher als sympathische Exoten denn als önologische Spitzenprodukte galten. Oliver Friedrich hatte zwar schnell erkannt, dass das Vorurteil völlig falsch war, dennoch musste er zu Beginn der Herrschafts-Offensive auf «Schloss Schauenstein» die Gäste von der Qualität des lokalen Weins erst überzeugen. «Dass ein Deutscher ihnen in einem Restaurant dieses Niveaus von Weinen aus der Bündner Herrschaft erzählte, war für viele Gäste eine Herausforderung», sagt Friedrich heute lachend. Pinot noir zum Hauptgang sei für manche Geniesser damals nicht nachvollziehbar gewesen. Dabei haben beispielsweise die Pinots noirs von Martin Donatsch schon 2010 den «Prix Champion du Monde des Producteurs de Pinot Noir» gewonnen, gewissermassen den Weltmeistertitel dieser Rebsorte.

 

Erstaunliche Vielfalt

Im «Alten Torkel» geht es aber nicht in erster Linie um die bekannten Topwinzer, Friedrichs Anspruch ist es, «tolle Weine für fünf Franken pro Glas» ausschenken zu können, wie er sagt. Das ist ein ambitioniertes Ziel, denn die Bündner Herrschaft ist ein Hochpreis-Weingebiet – auch ein durchschnittlicher Riesling x Sylvaner kommt hier allein aufgrund der Gestehungskosten auf, sagen wir, 18 Franken pro Flasche. Oliver Friedrich will letztlich die erstaunliche Vielfalt dieses verhältnismässig kleinen Streifens Rebbau in der Schweiz abbilden: «Allein hier in Jenins gibt es mit den beiden Obrechts, Georg Schlegel, Luzi Jenny oder Irene Grünenfelder eine Reihe hervorragender Winzer, die teilweise mit denselben Trauben die unterschiedlichsten Weine machen», sagt er. Es sei eine erstaunliche Vielfalt auf kleinstem Raum, so der Sommelier.

Gegen achtzig Winzer aus zehn Weinorten werden im Jeninser «Alten Torkel» repräsentiert, und Oliver Friedrich arbeitet mit viel persönlichem Engagement daran, neben der Breite auch die Tiefe abzubilden. 22 Weine hat er jeweils im Offenausschank, über 800 Positionen stehen auf der Karte, und das Ziel ist, eine möglichst weit gehende Jahrgangstiefe zu erreichen. «Mancher Winzer hat mir auch schon zwei, drei Flaschen einiger besonderer Jahrgänge aus seiner privaten Schatzkammer überlassen, bei anderen ist es schwieriger», erzählt der Sommelier. Vom Chardonnay von Hansruedi und Patrick Adank etwa sind sieben Jahrgänge an Lager, vom Pinot Noir Barrique sogar zehn – eine kleine, exklusive Raritätensammlung.

Oliver Friedrichs Welt ist die Bündner Herrschaft; warum man zum Beispiel Weine aus Übersee trinken solle, habe er nie verstanden. «Ich brauche doch keinen Chardonnay, der 15 000 Kilometer weit hergeflogen wird», sagt er. Gleich darauf hält er ein engagiertes Plädoyer für den Pinot noir, «die Königin der Trauben», wie er sagt. Der Pinot sei zwar nicht ganz einfach zu verstehen, aber Friedrich schwärmt insbesondere von den kälteren Jahrgängen: «Sie sind viel interessanter, karger, filigraner und tänzerischer als warme Jahre mit vollmundigen, süssen Weinen.»

 

Geschichten hinter den Etiketten

Seine Firma heisse nicht einfach so Kellergeflüster GmbH, sagt Friedrich und fasst zum Schluss seine Idee von einer Weinbeiz in den Rebbergen zusammen. Er wolle seine Gäste nicht mit schwer nachvollziehbaren Beschreibungen von Aromen konfrontieren, erklärt er. «Dass der Wein nach Steinfrüchten, Blümchen oder Quitten riecht, will niemand wissen.» Stattdessen erzählt Oliver Friedrich lieber die Geschichten hinter den Etiketten über die einzigartigen, eigenwilligen Winzer und steckt sein Publikum an mit seiner ehrlichen Begeisterung für die Schönheit des Landstrichs und die Qualität der Weine, die daraus hervorgehen. Dass er damit erst gerade angefangen hat und «das noch mindestens zwanzig Jahre machen will», ist für Winzer und Gäste gleichermassen eine gute Nachricht aus dem Weinberg.

 

Alter Torkel, Jeninserstrasse 3, 7307 Jenins Tel. 081 302 36 75. www.alter-torkel.ch

 

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Alex Baur, Redaktor

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