Alchemist der Schweizer Kulinarik

Patrick Marxer macht Gutes besser. Seit neustem stellt er in seiner Manufaktur in Wetzikon Miso und Sojasauce her – aus heimischen Hülsenfrüchten.

Miso ist in aller Munde. Kein Gourmetrestaurant, kein Trendlokal, das die würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen nicht einsetzt: von Miso-Mayonnaise über Marinaden für Fisch, Fleisch und Gemüse bis zu würzigen Saucen. Miso ist reich an natürlichem Glutamat. Und damit voller Umami, dem tiefwürzigen, fünften Wohlgeschmack neben süss, sauer, bitter und salzig. Glutamat oder Glutaminsäure ist eine natürliche Aminosäure, die in allen Lebensmitteln enthalten ist und durch enzymatischen Abbau entsteht. Zum Beispiel auch in reifem Käse. Miso erweitert heute den Geschmackshorizont, der bisher in der europäischen Küche vor allem durch stark reduzierte Brühen, Fonds und Jus erreicht wurde. Oder landläufig auch – mehr als einem lieb ist – mit Maggi, Bouillonwürfeln oder Bratensauce aus der Tube.

 

Bewährte Kulturtechnik

Japanische Kochtechniken und Aromen sind hoch im Kurs und werden gerne mit westlichen Zubereitungsarten gepaart. Der japanische Geschmack beruht, wenn man so will, auf Leichtigkeit, gepaart mit Aromentiefe. Begleitend zum asiatischen Trend kommt die grosse neue Lust am Fermentieren. Alles, was lange gereift und konserviert wird, entwickelt einen intensiven Geschmack. Eigentlich ist Fermentation eine bekannte und bewährte Kulturtechnik, wenn wir zum Beispiel an das gute alte Sauerkraut denken. Mehr noch, vom Käse bis zum Brot sind bei der Fermentation immer hilfreiche Mikroorganismen am Werk – Milchsäurebakterien, Hefen, Schimmelpilze –, die aus einem hochwertigen Ausgangsprodukt eine aromatische Delikatesse machen. Und es ist ein Kulturfeld, das bei weitem noch nicht fertig beackert ist.

Spätestens seit Erscheinen des «Noma-Handbuchs Fermentation» ist es das grosse Thema. Der Autor, René Redzepi, Starkoch der Nordic Cuisine, sieht darin nichts weniger als den wichtigsten, spannendsten und gesündesten Kochtrend. Zu diesem Trend passt auch die neue Haltung vieler aufgeschlossener Köche und verantwortungsvoller Geniesser, wieder auf regionale Zutaten von kleinen Erzeugern zu setzen.

 

Jäger des verlorenen Geschmacks

Wie auch die ökologischen Delikatessen von «Das Pure». Patrick Marxer, der Gründer und kulinarische Tüftler, ist der Affineur, dem die Chefs vertrauen. Spitzenköche wie Fabian Fuchs vom «Equi-Table» in Zürich oder Chris Züger von «Lust auf mehr» arbeiten oft mit ihm zusammen. «Mit Chris habe ich kürzlich ein ganzes Menü entwickelt. Wir arbeiten prozessorientiert und hecken zusammen aus, was zu was passen könnte.» Marxer sagt von sich, er sei einer, der wisse, wie etwas schmecken sollte, damit es vielen schmeckt. «Mein USP ist, schräge Aromen und neue Ideen zusammenzubringen.» Marxer ist quasi der Liebling der Jäger des verlorenen Geschmacks.

Wer um standardisierte und industriell gefertigte Lebensmittel gerne einen grossen Bogen macht, findet in seiner Delikatessenmanufaktur einzigartige Spezialitäten – besonders Fisch und Fleisch, schonend geräuchert, getrocknet, veredelt oder verwurstet. Und seit neustem auch fermentierte Produkte wie Miso und Shoyu, aber aus Schweizer Zutaten. Als ehemaliger Laborant bezeichnet er seine beiden Hauptfelder ganz sachlich: «Wir veredeln auf der einen Seite tierisches Eiweiss und fermentieren auf der anderen Seite pflanzliches Eiweiss. Das eröffnet einem ein enormes Feld. Nur Käse und Brot, das mache ich nicht.»

 

Gesünder und geschmackvoller

Es ist sieben Uhr. In der alten Spinnerei in Wetzikon wird schon emsig gearbeitet. Patrick Marxer ist ein Frühaufsteher. «Ich bin ein ausgesprochener Morgenmensch. Um vier stehe ich auf. Dann bereite ich mir eine Miso-Suppe zu.» Fermentierte Lebensmittel haben einen positiven Effekt auf die Verdauung und das Wohlbefinden. «Ist vielleicht subjektiv, aber ich fühle mich besser, seit ich statt Gipfeli Miso-Suppe zum Zmorge nehme. Meine Gelenkschmerzen sind weg», sagt der Sechzigjährige. «Wenn ich in der Not halt doch einmal so ein Tankstellen-Sandwich esse, gibt’s wieder Gelenkschmerzen und einen aufgeblähten Bauch.»

Die positiven Effekte von Sauerteigbrot mit langer Teigführung gegenüber schnellaufgehendem Industriebrot sind bekannt. «Bei einer langen Teigreifung werden Nährstoffe mit Hilfe von Enzymen aufgespalten, und wir nehmen wertvolle Inhaltsstoffe besser auf. Das gilt für viele fermentierte Produkte. Sie sind quasi vorverdaut. Das Tolle daran: Sie haben auch viel mehr Geschmack!» Zu unserem Gespräch gibt es einen doppelten Espresso und etwas, das er extra zum Verkosten am Vortag angesetzt hat: «Gestern habe ich aus Hafer Porridge gekocht. Dazu habe ich ein paar aufgeschnittene Pflaumen und einen Haferkoji, ein sogenanntes Amasake, gegeben und über Nacht bei sechzig Grad thermophil fermentiert. Probier mal, ist das nicht sensationell?» Es schmeckt tatsächlich köstlich: fruchtig, nussig, cremig, malzig, mit einer natürlichen Süsse. Erstaunlich, dass das mit so wenig Zutaten funktioniert. Keine Gewürze, kein Salz, kein Zucker. Und doch so viel Geschmack. «Das ist der ganze Zauber!», sagt Marxer euphorisch. «Stell dir mal vor, du bekommst in einem Hotel so etwas zum Frühstück serviert.»

Da muss man zustimmen, besser als jedes übersüsste Müsli und Jogurt oder industriell gefertigte Cornflakes. «Durch Fermentation können so viele neue, gesunde Lebensmittel entstehen, das fasziniert mich.» Man könne mit dieser Methode übrigens auch Fleisch «tenderizen». «Ich habe einen klassischen Rindernacken fermentiert, der wird so zart, da sieht jedes Filet blass dagegen aus, weil er auch geschmacklich viel mehr hergibt.»

 

Getriebener Autodidakt

Marxer ist ein Besessener. Was vielen Autodidakten wie ihm anhaftet, ist das obsessive Eintauchen in ein Thema. «Mit selbstgeräuchertem Lachs hat alles angefangen», erzählt er. «Ich war unzufrieden mit der Qualität, die es zu kaufen gab, und dachte: Das kann ich besser!» Anfangs räucherte er Lachs abenteuerlich in einem Zelt mitten im Wald. 2011 gründete er «Das Pure», um seine begehrten Delikatessen zu vertreiben. Heute räuchert er in drei Öfen in seiner Delikatessenmanufaktur in einer alten Spinnerei in Wetzikon im Zürcher Oberland. «Alles ohne Elektronik. Es ist ein Handwerk, das sehr viel Erfahrung erfordert.»

Patrick Marxer hat sich auch einen Namen mit ausgefallenen, besonders aromatischen Würsten gemacht – wie der Arvenbratwurst mit Arvensud und Arvenschnaps, der Green-Thai-Curry-Wurst oder der Rindsbratwurst mit Randen, die über Heu geräuchert werden. «Das Geheimnis unserer Würste ist simpel: Wir verarbeiten nur schlachtwarmes Fleisch, das bindet perfekt. Der Anteil Fleisch ist mit 65 zu 35 Prozent Fett extrem hoch. Und neben Salz und Pfeffer kommen maximal noch vier weitere Zutaten oder Gewürze hinzu.» Seine Passion fürs Wursten gibt er regelmässig in Kursen weiter.

«Wir arbeiten eng mit Gastronomen zusammen. Gemeinsam entwickeln wir einzigartige Delikatessen, mit denen sie sich differenzieren können. Zusätzlich spüren wir spezielle second cuts auf. Es ist nicht ganz einfach, an auserlesene Kennerstücke wie flap steak oder onglet zu kommen, zum Beispiel von Schweizer Rindern oder alten Kühen. Wir liefern diese küchenfertig oder auch verarbeitet für eine schnelle und einfache Zubereitung.»

 

Geschmack ist erlernbar

Der Mann mit den Markenzeichen Melone und Rauschebart ist ein erfolgreicher Quereinsteiger. Anfang der achtziger Jahre schloss er eine Lehre als Laborant ab. Er kennt sich also bestens aus mit Mikrobiologie. Zu dieser Zeit arbeitete er in der Forschung, wo gerade der Elisa-Suchtest für HIV entwickelt wurde. Das unbekannte Virus beunruhigte seine damalige Frau. Sie hatte Angst, er würde Viren vom Labor nach Hause schleppen und die beiden kleinen Kinder anstecken. Sie stellte ihn vor die Wahl: «Entweder Job oder Familie.» Er quittierte und liess sich zum Sozialarbeiter ausbilden.

«Ich wählte Sozialarbeiter und arbeitete 27 Jahre im Drogen- und Asylbereich. Unter anderem auch in der offenen Drogenszene beim Letten.» Das sei hart und intensiv gewesen. Aber auch erfüllend. Gerne gekocht habe er immer schon, aber es wäre ihm nie in den Sinn gekommen, Koch zu lernen oder in die Gastronomie einzusteigen. Sein Vater, ein Ingenieur, legte sich eines Tages Schafe zu. «So ein Lammgigot ist eigentlich noch etwas Feines», so die profane Motivation. Zu den Tieren schauen musste oft der Bub. Was er gerne tat. So lernte er bereits als Jugendlicher mit einem Störmetzger schlachten und wursten. Auch Fischen und Räuchern faszinierten ihn. Essen zuzubereiten, war für ihn schon früh eine Selbstverständlichkeit. «Ich weiss noch, als wir in den USA lebten, da war ich als Achtjähriger verantwortlich für den turkey. Mit vierzehn kochte ich für Gäste meines Vaters: Lammgigot mit Risotto!»

 

Verliebt in Aspergillus oryzae

Marxer liebt den japanischen Edelschimmelpilz. «Er bietet enorm viele geschmackliche Schattierungen und eine unglaubliche Aromenbreite. Viel mehr als die vergleichsweise langweilige Fermentation, die nur auf Milchsäurebakterien basiert. In Japan wird damit Sake, Miso und Sojasauce hergestellt. Miso hat in Japan eine lange Tradition. Vermutlich eine ebenso lange wie bei uns Käse.» Als Stärkebasis verwenden Japaner Reis. Nach der Impfung mit dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae entsteht Koji. Damit wird pflanzliches Protein fermentiert, in Japan ausschliesslich Sojabohnen. Marxer hingegen verwendet unterschiedliche Stärketräger wie Weizen, Buchweizen, Gerste oder Marroni und Eiweisslieferanten wie Hülsenfrüchte oder Presskuchen aus der Ölproduktion. An die zwanzig Miso-Pasten lagern bei ihm. Eine enorme Vielfalt.

Die diversen Geschmäcke kann man durchaus als phänomenal bezeichnen, mit extrem komplexen Aromen und unterschiedlich ausgeprägter Süsse, Säure und Salzigkeit. «Vermutlich denken einige Japaner, ich spinne. Das muss für sie sein, wie wenn bei uns jemand Käse aus allem Möglichen ausser Milch herstellen würde.» Auch seine Schweizer Sojasauce wird nicht aus Sojabohnen hergestellt: «Noch nicht. Aber bald. Der innovative Biobauer Stefan Brunner baut auf seinem Eichhof Sojabohnen in Bioqualität an.» Marxer verwendet stattdessen Erbsen und gerösteten Weizen aus der Schweiz. Das ist auch deshalb nachhaltig, weil er food waste vermeidet. «Ich arbeite mit Bruch, also beschädigten Hülsenfrüchten, die nicht für den Verkauf taugen und sonst zu Futtermittel verarbeitet würden.» Hülsenfrüchte und Getreide bilden zusammen das Substrat, das gemischt und dann mit Aspergillus oryzae geimpft wird. Nach vier Tagen Inkubation entsteht Koji, dann kommen Wasser und Salz dazu. Dann fermentiert das Gebräu in alten Weinfässern mindestens ein Jahr lang. «Die Eiweisse werden mit Hilfe von Enzymen zu Animosäuren abgebaut.» Danach wird abgepresst und abgefüllt. Tausend Liter kommen dieses Jahr erstmals in den Verkauf.

Und die Besteller stehen bereits Schlange. Die Kostprobe ist umwerfend. Die Sauce ist feinaromatisch, fruchtig, säuerlich, tiefwürzig, und der Abgang ist kolossal lang.

 

Zukunft ist vegan

Marxer ist Vater von fünf Kindern. Eine Tochter ist Veganerin. Keine militante. Aber eine, die auch ihn zum Nachdenken bringt. «Vermeiden von Tierleid ist das eine. Da habe ich ein relativ gutes Gewissen. Wir verarbeiten ja nur Tiere aus artgerechter Haltung und stehen für einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur. Aber sie sagt richtigerweise auch, auf jedem Gebiet hat die Menschheit grosse Fortschritte gemacht, nur beim Recht aufs Fleischessen verhalten wir uns immer noch wie die Höhlenmenschen.» Marxer selbst isst höchstens zweimal Fleisch pro Woche, möchte aber den Konsum noch weiter senken. «Wenn ich meine Firma in die Zukunft führen will, dann führt sowieso kein Weg an pflanzlichem Eiweiss vorbei. Es ist die Nahrungsquelle der Zukunft. Und es ist extrem spannend, was wir da alles noch an Texturen und Geschmack entwickeln können.» Seine leuchtenden Augen lassen keinen Zweifel aufkommen, dass er sich da voll reinknien und für kulinarische Überraschungen sorgen wird. Dafür hat er eigens eine weitere Werkstatt angemietet, die er «Kaizen» nennt. «Dieser japanische Ausdruck passt eigentlich perfekt zu meiner Philosophie. Er bedeutet so viel wie: Gutes verbessern.»

 

Das Pure, Zürcherstrasse 47, 8620 WetzikonTel. 043 497 09 76

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