Smoly und Smoly

Die schöne «Sihlhalde» in Gattikon ist eines der beständigsten Top-Restaurants der Schweiz. Familiäre Tradition sei dank.

Das Restaurant «Sihlhalde» in Gattikon bei Thalwil ist ein kleines Schmuckstück. Obwohl es nicht weit von der Stadt entfernt ist, fühlt man sich hier im Grünen – inmitten von Weiden und Wäldern – wie weit draussen auf dem Land. Das Haus selbst ist ein schmuckes bäuerliches Anwesen mit diversen grösseren und kleineren Stuben und natürlich einem Kachelofen. Im Sommer lockt das prächtige Gartenrestaurant mit Blick auf das Sihltal und die Albiskette.

An einem solchen Ort erwartet man ein gepflegtes Ausflugsrestaurant mit dem typischen Angebot dieser Kategorie. Da allerdings folgt die «Sihlhalde» nicht den Erwartungen. Sie überrascht uns seit Jahren mit einer der besten Küchen der Schweiz, mit einem immer perfekt gelungenen Essen. Einen Michelin-Stern und sechzehn Gault-Millau-Punkte mag man als einen Beleg dafür ansehen; wer häufig dort isst, wird die Konstanz und die Perfektion persönlich als noch viel wertvoller empfinden. Gregor Smolinsky, der Garant für diese Qualität in der Küche, ist ein hervorragender Koch – ohne Wenn und Aber.

 

Finesse des Einfachen

Aber, wie man bei uns so schön sagt, er hat sein Können nicht gestohlen. Schon sein Vater Hans-Jürg Smolinsky, der das Restaurant 1972, vier Jahre vor der Geburt des Sohnes, übernommen hatte, war ein Könner seines Fachs, und er hat den kleinen Weiler bei Gattikon für die Kenner und Geniesser des guten Essens und Trinkens zu einem Begriff gemacht. Schon in den frühen Jahren der «Sihlhalde» unter der Ägide von Hans-Jürg Smolinsky ist der damalige Gastronomieredaktor der NZZ ins Schwärmen geraten über die Unbekümmertheit, mit der hier im Michelinstern-Restaurant neben hervorragenden Gerichten im sommerlichen Garten auch ein prächtiger Wurstsalat serviert wird – und das damals für acht Franken! Ein weiterer Bericht hielt fest, dass das Haus mit der Mischung «von traditionellen Gerichten mit ebenso vielen recht kühnen Kreationen» von den Kritikern des Guide Michelin zu Recht zu den Restaurants mit dem in der Region damals höchsten Niveau gezählt werde. Mehr als einen Stern gab es in der Deutschschweiz bis 1986 nicht. Man mache hier wenig Aufhebens, aber viel Gutes. Ein Urteil, dass man heute noch unterschreiben kann. 1993 dann hält die NZZ fest, dass der Erfolg Smolinskys klar auf die raffinierte Einfachheit seiner Küche zurückzuführen sei, die natürlich alles andere als einfach zu bewerkstelligen sei. En passant sei erwähnt, dass hier das erste Mal auch Sohn Gregor Erwähnung findet, und das wegen der prächtigen Umschlagbilder der Menükarten, die er malte, als er noch keine zehn Jahre alt war.

Nun, Smolinsky junior wird aber nicht Maler werden, und, obwohl er in die Gastronomie gewissermassen hineingeboren wurde und sich schon früh mit diesem Handwerk vertraut gemacht hatte, folgte er der familiären Berufung nicht automatisch. Er hat in seiner Jugend auch miterlebt, wie streng der Job als Koch ist und entschliesst sich erst mal für eine Lehre bei einem renommierten Elektrogerätehersteller. Schon nach drei Monaten aber bricht er die Lehre ab und folgt der «Berufung» fürs Gastgewerbe.

 

Harte Schule in Isone und in Crissier

Gregor Smolinsky macht eine Lehre bei Robert Haupt in der «Flühgasse» – einem legendären Lokal mit einem herausragenden Koch. Da man ihm nicht erst erklären muss, wie eine Küche funktioniert, entwickelt er sich rasch zu einem guten Koch. Bevor er nun seine Ausbildung fortsetzt, absolviert er mit Begeisterung die Grenadier-Rekrutenschule in Isone im Tessin. Und wie im Militär strebt er nun auch bei der Weiterbildung in der Gastronomie Aufenthalte bei den Besten der Besten an. Unter anderem arbeitet er zwölf Stunden am Tag bei Philippe Rochat in Crissier – einen besseren Ort für Spitzengastronomie liess sich damals, und vielleicht auch heute noch, in der Schweiz nicht finden.

Und plötzlich tauchte er dann an der Seite seines Vaters in der «Sihlhalde» auf. Den Übergang in der Küche vom Vater zum Sohn empfand man als Gast als gleitend. Der Vater musste sich 2003 einer Schulteroperation unterziehen mit anschliessender Reha, so dass der Sohn schnell Verantwortung übernehmen musste. Dennoch fuhr Gregor Smolinsky nicht einfach in den Gleisen des Vaters weiter. Schon bald realisiert man seinen eigenen Stil, spürt, dass die Einflüsse der Lehrer von Robert Haupt über Philippe Rochat bis zu Adolf Blockberger in Cully nicht folgenlos geblieben sind. Der junge Smolinsky – der mittlerweile längst auch schon Vater zweier Kinder geworden ist – hat zu seinem eigenen Stil gefunden. 2005 hat er dann gewissermassen seine Mannschaft zusammengestellt und die eigenen Ideen eingebracht. Nach den Worten des Sohns war der Vater sehr offen für Neues. Dabei half sicher, dass der Vater voller Respekt war für die Spitzenbetriebe – insbesondere Frédy Girardets einstiges Haus in Crissier –, in denen der Sohn gearbeitet hatte. Der Vater war – und ist in gewissem Umfang noch heute – gern bereit, einzuspringen, wenn Hilfe gefragt ist. Er sei, meint der Sohn, mit 75 immer noch bestens einsatzfähig.

Und vernünftigerweise hat der Sohn die absoluten Spitzengerichte des Vaters wie etwa die legendären Brasato-Ravioli mit Périgord-Trüffel weiterhin im Programm (man kann sie sogar wie vom Take-away mitnehmen). Auch der Hackbraten, für den manche sogar zu Fuss von Zürich nach Gattikon gehen würden, hat den Wechsel vom Vater zum Sohn mitgemacht. Zum einen wusste Gregor Smolinsky natürlich, was für ein erfolgreiches Restaurant er übernehmen konnte. Der Respekt scheint hier ganz gegenseitig zu sein. Und er war natürlich auch sehr daran interessiert, die vom Vater aufgebaute Stammkundschaft zu übernehmen. Dies gelang ihm umso besser, als seine eigenen Neigungen ebenfalls bei der klassischen Kochkunst liegen. Bei einer modischen «Erlebnisküche» kämen die Kunden einmal, dann hätten sie es erlebt, hält er fest. Er aber wolle Kunden, die immer wieder kommen und ihre Lieblingsgerichte wiederfinden. Für ihn ist weniger mehr – aber das muss dann perfekt gemacht sein! Und er will auch nicht zu viele Komponenten in den Gerichten. Da verliert man als Gast die Übersicht.

 

Strikt klassisch

Sein kanadischer Hummerschwanz, seine kross sautierten Calamares mit Knoblauch und Thymian, seine gebratene Entenleber mit glacierter Birne, sein Wolfsbarsch mit Wirz und Sellerie-Mousseline, seine geschmorten Kalbskopf-Bäggli oder sein Kalbskotelett sind Kunstwerke, und die Käseplatte ist so reich an Köstlichkeiten, dass man zusehen muss, noch Kapazitäten frei zu halten für Mille-feuilles oder Kaiserschmarren.

Ein Freund hat uns kürzlich darauf aufmerksam gemacht, wie gut im neuen Guide Michelin 2020 der Stern für die «Sihlhalde» begründet wird: «Man könnte ihn fast als Produkte-Fanatiker bezeichnen: Gregor Smolinsky. Reduktion auf das Wesentliche ist sein Markenzeichen, und diesem Stil bleibt er treu. Seine Küche ist strikt klassisch, unkompliziert und klar strukturiert. Und er verwendet nur wirklich ausgezeichnete Zutaten. Auch wenn er absolut schnörkellos kocht, so verleiht er seinen Gerichten dennoch eine gewisse Finesse, und das mit einem hohen Mass an Konstanz.» Das kann man nur unterschreiben, und es ist auch die Begründung, weshalb wir ein Essen in der «Sihlhalde» einem Besuch in fast jedem Zwei- oder Dreisternelokal vorziehen.

Im Moment ist das Restaurant natürlich Corona-bedingt geschlossen. Smolinsky sah es kommen und konnte den Einkauf auf den Vorrat einer Woche herunterfahren. Verderbliche Produkte hat er der Belegschaft verschenkt als Zeichen des Danks. Smolinsky ist zuversichtlich: Sein Betrieb sei gut aufgestellt, man werde die Krise meistern. Und er ist auch überzeugt, dass ihn seine Kunden nicht im Stich lassen, sondern, wenn die verordnete Schliessung aller Restaurants vorbei ist, mit Freude wieder in die «Sihlhalde» kommen werden.

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Alex Baur, Redaktor

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