Pranzo bei Colaiannis

Antonio Colaianni gilt als bester italienischer Koch der Schweiz. Wie kaum ein anderer versteht er es, die Präzision der französischen mit der Einfachheit der italienischen Küche zu vermählen. Ein Besuch bei seiner legendären Mutter, die immer noch mitwirkt.

Seine Kreationen sind voller Kraft, Passion und Sinnlichkeit. Auch im letzten Menü, das Antonio Colaianni für Freunde und Stammgäste gekocht hat, bevor das Zürcher Spitzenrestaurant «Gustav» Ende 2019 Geschichte war, gab es neben auserlesenen Delikatessen ein simples Pasta-Gericht mit Mamma Marias handgemachten Orecchiette. Und unisono stimmten alle überein: «Danke, lieber Toni. Es war alles super, wie immer. Aber das Beste waren die Orecchiette!»

«Essen ist pure Emotion.» Davon ist Colaianni überzeugt. Und tatsächlich versteht er es wie kaum ein anderer, die präzise französische Hochküche mit der puristischen italienischen cucina della mamma zu verbinden und seine Gäste damit glücklich zu machen.

Die ganze Gourmet-Gemeinde der Schweiz und die Colaianni-Fans sowieso sind fassungslos, dass das beliebte Restaurant «Gustav» an der angesagten Europaallee geschlossen wurde. Nach nur vier Jahren, siebzehn Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern. Antonio Colaianni war anfangs eigentlich nur als externer Gastroberater auf Zeit eingesprungen, weil der Laden nach einem Jahr noch immer nicht brummte. Er wechselte so gut wie das ganze Küchen- und Servicepersonal aus, baute ein Top-Team auf und machte das «Gustav» innert kurzer Zeit zu einem Hot Spot der Zürcher Gastroszene. Klar, dass sie ihn dann nicht mehr gehenlassen wollten. Und zum Glück liess er sich dazu überreden, zu bleiben.

 

Sehnsucht nach Enkeln und Urenkeln

Die Lobeshymnen auf seine signature dishes wie die einzigartige, tiefaromatische Bouillabaisse, den Raviolo mit flüssigem Eigelb, Spinat und weissem Trüffel, das raffinierte Tatar mit Kartoffel-Espuma, die virtuosen sea food-Kompositionen, die lauwarmen gefüllten Artischockenböden oder den lackierten, knusprig-zarten Schweinebauch klangen bezirzend. Was nach dem «Gustav» kommt, weiss keiner. Auch der fünfzigjährige Colaianni weiss noch nicht, wohin es ihn zieht. Ob er etwas Eigenes macht oder eines der vielen Angebote als Küchenchef in einem neuen Restaurant annimmt, die sich bei ihm türmen.

Wir treffen ihn in Laupen und besuchen seine Mutter, Signora Maria. Sie wohnt jetzt wieder in der Schweiz, in einer grosszügigen, modernen Wohnung. Heute bereitet sie für uns eines von Antonios Lieblingsgerichten zu: Orecchiette mit getrockneten Erbsen. 2002 kehrte sie mit ihrem Mann zurück nach Italien, um ihren Lebensabend zu geniessen. Leider verstarb Antonios Vater ein Jahr danach, und es dauerte lange, bis ihre Kinder sie überzeugen konnten, doch wieder zurück in die Schweiz zu kommen. Irgendwann war es ihr zu einsam und die Sehnsucht nach ihren Kindern, Enkeln und der Urenkelin zu gross. So kam sie 2018 zurück. «Nun hat sie quasi de Foifer und s Weggli», sagt Antonio, «geniesst den Winter hier und den Sommer dort.» In der ganzen Wohnung hängen gerahmte Fotos der schönen Familie. Alle, die Antonio kennen, kennen Antonios Mutter. Zumindest vom Hörensagen. Sie ist die, die schon seit Jahren für Antonios Restaurants jeweils die traditionellen Pasta-Sorten aus Apulien von Hand zubereitet hat. Dieses Versprechen gibt Colaianni nicht ohne Stolz ab.

 

Ende der Fussballkarriere

Für ihn war immer schon klar, dass er Koch werden wollte. Aufgewachsen ist er als das jüngste von vier Kindern in Wabern. Die Mutter arbeitete als Schneiderin, der Vater als Bauarbeiter. Mittags waren die Kinder auf sich gestellt. Antonio kochte für seinen Bruder und die beiden Schwestern, aber deren Begeisterung hielt sich in Grenzen. Heute sieht das freilich ganz anders aus!

Nach einer Schnupperlehre als Bäcker und als Coiffeur und drei Schnupperlehren als Koch entschied er sich mit sechzehn für eine Kochlehre im Gasthof «Maygut». Der Start der Lehre bedeutete allerdings auch das Ende seiner vielversprechenden Fussballkarriere in der zweiten Liga der AS Italiana. Er kickte aber weiter beim FC Wabern und brachte es dann immerhin in der Schweizer Nationalmannschaft der Fussballköche zu Ruhm und Ehre. Trotz unscheinbarer Grösse und Übergewicht. «Lass dich mal nicht täuschen. Wenn Antonio am Ball ist, hast du kein Brot, vergiss es!», bezeugen selbst die ziemlich sportlichen Teamkollegen, Spitzenkoch Tobias Funke und Heinz Rufibach. «Ich wusste meine Defizite schon als Kind zu kompensieren. Als mich meine Mitschüler als Tschinggeli hänselten, befolgte ich den Tipp meines älteren Bruders und hab jedem eine verpasst, der frech war. Bis zur fünften Klasse hatte jeder mal eine von mir kassiert. Danach wuchsen mir alle über den Kopf, liessen mich aber in Ruhe, die hatten ihre Lektion gelernt.»

Nach Stationen als Commis in zwei weiteren Betrieben war die Zeit im damals besten Restaurant in Lugano, «Al Portone», die Etappe, die Colaianni entscheidend prägte. «Da gingen mir die Augen auf in Bezug auf Produktqualität, Raffinesse und Menükompositionen. Der Küchenchef Roberto Galizzi hat mich gefördert und meine Motivation angetrieben.» Danach zog es ihn nach London ins legendäre «Le Gavroche». «Ich dachte zu der Zeit, ich sei ein gestandener Koch. Aber da kam ich massiv auf die Welt! Wir ackerten sechzehn Stunden am Tag. Ohne ein ‹Danke› oder ein ‹Guten Morgen› vom legendären Küchenchef Michel Roux jr. Schon Marco Pierre White oder Gordon Ramsay gingen durch diese harte Schule. Aber so war seine eiserne Einstellung. Erst wenn ein Koch drei Monate lang die Tortur übersteht, verdient er es, am Morgen vom Küchenchef gegrüsst zu werden!»

 

Everybody’s darling in Zürich

Zurück in der Schweiz, trat er seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant «Wiesental» an und erkochte sich fünfzehn Gault-Millau-Punkte. Später, im «Schloss Rapperswil», wurde die Kochkunst des damals knapp Dreissigjährigen bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, und der «Gault Millau» erhöhte auf siebzehn Punkte. Auch im «Casale», Wetzikon, wurde der Stern bestätigt. Mit nur einem Jahr als Küchenchef war die Zeit im «Clouds» die kürzeste Anstellung. «Auch die am wenigsten befriedigende. Ich konnte meine Ideen zu wenig umsetzen.» Während der drei folgenden Jahre war das «Mesa» in Zürich, ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, die Adresse numero uno für alle, die seine kreative, hochstehende Küche mit authentischer italienischer Seele lieben. Vor allem machte er sich schon sehr früh einen Namen mit seinen ausgeklügelten vegetarischen Menüs. Die Lust der Restaurant-Inhaberin auf einen Konzeptwechsel und die Suche Colaiannis nach einer neuen Herausforderung führten dann leider zum Ende der eigentlich erfolgreichen Zusammenarbeit. Definitiv zu everybody’s darling avancierte der sympathische Berner Spitzenkoch schliesslich während der vier Jahre im «Gustav», welches mit siebzehn Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. Nun wäre vielleicht tatsächlich ein guter Zeitpunkt, der eigene Chef zu werden. Lassen wir uns überraschen.

Aber wie setzt man eigentlich die Einfachheit, für die die italienische Küche bekannt ist, auf ein höheres Level, ohne dass sie banal wirkt, wie in manchen Sternerestaurants? «Durch Sorgfalt, Präzision und indem man sie nicht ihrer Seele beraubt. Ein italienisches Gericht muss für mich authentisch sein», erklärt Colaianni. «Ich bin ja ausgebildeter Koch in klassischer französischer Küche. Mit diesem erlernten Handwerk koche ich in meinem Beruf. Zu Hause hingegen koche ich so italienisch, wie ich es von meiner Mutter gelernt habe. Mit der Zeit sind diese beiden Kochstile automatisch miteinander verschmolzen. Bereite ich ein typisches Gericht wie Orecchiette mit Cime di rapa im Restaurant zu, so verarbeite ich das Gemüse sowohl ganz wie auch zu einer feinen Creme, ich kombiniere konfierte Tomaten dazu, frittierte Brotbrösel. Jeder Schritt erfolgt so präzise und sorgfältig wie möglich, damit jede Zutat dem Gericht den intensivsten Geschmack beisteuert.»

Die Aromen seiner Kindheit hat Antonio tief gespeichert. «Diese Passata mit vollreifen Tomaten aus dem eigenen Garten! Die ganze Familie half jeweils mit, und der Vorrat reichte für ein ganzes Jahr. Der Duft aus der Küche, wenn meine Mutter kochte. Es ist erstaunlich, wie stark ich das vermisse, je älter ich werde, und wie sehr ich heute die Küche meiner Kindheit schätze.» Sein Vater war ein passionierter Gärtner und verbrachte jede freie Minute bei den mustergültig angelegten Beeten. «Damals schon natürlich, nachhaltig und biodynamisch. Brennnesseln liess er im Wasser stehen und verwendete das als Dünger.» Alle kamen vorbei, um das kleine Paradies zu inspizieren und ihm anerkennend Respekt zu zollen. «Das war sein Heiligtum. Ich fand das damals alles andere als cool. Ich musste wässern und Unkraut jäten, während meine Freunde Fussball spielen gingen!» Da war auch der Sonntagsbraten. Kaninchen. Auch die lieferte der Vater aus eigener Zucht. «Den liebte ich! Wobei, irgendwann konnte ich ihn auch nicht mehr sehen. Vielleicht, nachdem mein Vater fand, es sei an der Zeit, dass ich selbst mal eines schlachtete. Irgendwie ging es, aber der Hoppelhase hat mir schon sehr leidgetan.»

 

Zwei Stunden für ein Kilo frische Pasta

Wir schauen Mamma Maria über die Schulter, wie sie wunderschöne Orecchiette und Maccheroncini aus ihrer apulischen Heimat formt. Seelenruhig, zügig, akribisch. Der Teig besteht nur aus Hartweizendunst und Wasser. Zu spüren, wann er die richtige Konsistenz hat, ist die grosse Kunst. Und natürlich die Fertigkeit, mit dem Messer ein kleines Teigstück über die Arbeitsfläche zu ziehen und zu einem perfekten Öhrchen umzustülpen. Eines gleich wie das andere. «Meine Mutter beherrscht das im Schlaf. Für ein Kilo frische Orecchiette benötigt sie etwa zwei Stunden. Stell dir vor, die wären unbezahlbar, wenn ich einen meiner Köche daransetzte. Und der wäre ja nicht mal halb so schnell fertig damit.» Manchmal produzierte auch Antonios Schwester Rosetta Pasta für das Restaurant. «Ein sehr bekannter Berufskollege sagte mal: ‹Dass du den Mut hast, so etwas Einfaches wie Orecchiette mit Sugo di polpette zu servieren?› Aber für mich ist genau das der wahre Luxus: etwas zu servieren, das in Handarbeit hergestellt wurde. Und noch etwas ist wichtig: Gäste verstehen diese Küche. Sie erkennen, was sie essen, finden den Geschmack jedoch selten in dieser Perfektion. Spitzenküche in Ehren, aber man kann Gäste mit Tüpfli und Schümli auch überfordern. Am Ende weisst du gar nicht, was du eigentlich gegessen hast, wenn zu viele kleine Komponenten auf dem Teller sind.» Auch ein gewisses sättigendes Gefühl sei wichtig für ihn. «Und wenn es nur die Seele ist, die befriedigt vom Tisch geht, weil man etwas Herzhaftes gegessen hat.»

Die Orecchiette serviert Signora Maria mit getrockneten Erbsen. Die schmecken ganz anders als frische Erbsen. «Wie alles, was man trocknet», erklärt Colaianni. Die Erbsen werden über Nacht wie andere Hülsenfrüchte eingeweicht. Dann kocht man sie weich, bis einige zerfallen und sich eine cremige Konsistenz bildet, aromatisiert sie mit etwas Knoblauch und Olivenöl und vermengt sie mit den Orecchiette. So simpel, so einfach und so mollig, umarmend und tröstend, wie ein Essen nur sein kann. «Würzen kann jeder selbst, mit Pecorino, gerösteten Brotbröseln und Peperoncino. So scharf, wie meine Mutter sie isst, vertrage ich sie allerdings nicht.» Nach den Orecchiette gibt es als Secondo hausgemachte Focaccia, Peperonata und Cime di rapa. Colaianni liebt die typischen Gemüse Apuliens. «Manchmal esse ich einen Teller nur von diesen Erbsen. Oder einfach in Olivenöl geschwenkte Cime di rapa. Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist La Marenna. Ein grandioses Reste-Essen. Als Kind habe ich es gehasst, heute bin ich verrückt danach. Altbackenes Brot wird im Olivenöl geröstet und dann mit den Erbsen-Resten aufgewärmt. Perfetto!»

 

Mutters Stolz

Wenn seine Mutter kocht, hält sich Antonio raus. «Weisst du, ein Profikoch zu Hause, das ist eine Katastrophe. Wenn ich anfange, die Pfannen zu schwenken und es nur so spritzt, sagt meine Mutter: ‹Danke, jetzt brauch’ ich dreimal so viel Zeit, um die Küche wieder sauber zu kriegen.›» Seine Mutter wiegelt ab: «Nooo, lui e più bravo di me!» Sie ist megastolz auf ihren Sohn und liebt seine Gerichte. «Es gibt allerdings Sachen, die bekomme ich echt nicht so gut hin wie meine Mamma, das nervt mich schon ein bisschen. Frittierte Zucchiniblüten zum Beispiel. Ich schaffe es nicht, sie so leicht und knusprig hinzubekommen wie sie. Das bleibt ein geheimer Mamma-Trick. Genau wie die Pita di patate. Zwischen zwei Schichten gebackene Kartoffeln kommt eine Lage geröstete Brotbrösel und dazu ein Tomatensugo mit Kapern. Einfach, aber umwerfend gut.» Und selbst die Orecchiette schmeckten anders, sagt er. Man kann ja auch hochwertige, handgemachte Orecchiette aus Apulien kaufen. «Aber hol’s der Teufel, sie schmecken nicht halb so gut wie die von ihr.»

Gibt es ein «Bestes Essen, das ich jemals hatte»? «Ja. Das war im ‹El Racó de Can Fabes› bei Santi Santamaria. Einem Autodidakten, der als erster katalanischer Koch für seine Kochkunst von Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Es war alles absolut perfekt. Die Ambiance, der Service und natürlich das Essen. Ich erinnere mich an eine lackierte Rehschulter. Santamaria präsentierte sie persönlich am Tisch. Dann strich er das Fleisch mit einem Löffel vom Knochen, verteilte es auf die Teller und vollendete es mit einem göttlichen Jus und frischgehobeltem schwarzem Trüffel. Etwas Besseres habe ich in meinem Leben nicht gegessen! Und ich habe weiss Gott schon in den besten Restaurants der Welt gegessen. Das ist eine meiner grössten Leidenschaften.» Und die Küche seiner Mutter? «Die ist natürlich unschlagbar. Die beste, die es gibt.»

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Alex Baur, Redaktor

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