Intern: Ode an die Mamma, Gaston Martig, Antonio Colaianni

Der erfolgreiche Kochbuchautor Claudio Del Principe schöpft für seine Gerichte und Geschichten immer wieder aus dem Kulturgut seiner italienischen Heimat und der Küche seiner Mutter. Er vermittelt in seinen Büchern Werte wie Sorgfalt, Achtsamkeit und Liebe zur Simplizität. Gerade während der Corona-Quarantäne entpuppt sich sein Bestseller «A casa» als Programm. Zu Hause bleiben und kochen! Plötzlich macht seine Philosophie des «Weniger ist mehr» mit Zeit als wichtigster Zutat mehr Sinn denn je. In diesem Heft würdigt er seine Mutter – ja überhaupt die cucina della mamma, die – anders als die französische Haute Cuisine – hauptsächlich eine mündliche Tradition hat. mehr

 

Als das Fotoshooting in Claudio Del Principes Garten wegen der Corona-Krise abgesagt werden musste, machte sich unser Fotograf Caspar Martig kurzerhand selbst ans Werk. Er brauchte keine Minute, um seinen sechsjährigen Sohn Gaston zu motivieren, den Grill anzuzünden, um Del Principes Rezept nachzukochen. Geht hier gerade der neuste Stern am Kochhimmel auf? Vater und Sohn Martig jedenfalls schwärmen vom Resultat. Und von ihrem perfekten Tag im Home-Schooling. mehr

 

Er lerne seinen Beruf gerade von einer neuen Seite kennen, sagt Fabian Fuchs. Der 33-Jährige aus Zürich gehört zu den besten Köchen einer neuen Generation in der Schweiz. In seine Küche kommen nur regionale, meist biologische und fair gehandelte Zutaten. Weil sein Restaurant «Equi-Table» zurzeit geschlossen ist, kocht Fuchs wieder mehr zu Hause und entwickelt eine grosse Freude daran, wie er unserem Autor David Schnapp erzählt. Für dieses Heft hat der 17-Punkte-Koch ein Menü aus fünf Rezepten zum Nachkochen zusammengestellt und verrät, worauf er auch am privaten Herd nicht verzichten kann. mehr

 

Spitzenkoch Antonio Colaianni gilt als bester italienischer Koch der Schweiz. Seine Kreationen sind voller Kraft, Passion und Sinnlichkeit. Wie kaum ein anderer versteht er es, die präzise französische Hochküche mit der puristischen italienischen zu verbinden. Der Sohn italienischer Einwanderer aus Apulien erkochte sich schon früh einen Michelin-Stern und wurde vom «Gault Millau» mit 17 Punkten bewertet. Als Fundament für seinen Erfolg sieht er aber nicht seine klassische Ausbildung in französischer Küche, sondern die Selbstsicherheit und Kreativität, die er aus der einfachen Küche seiner Heimat schöpft. Und Heimat, die findet Colaianni bei seiner Mutter. Besuch bei Mamma Maria. mehr

 

Wer bei Lyon an Lyoner Wurst denkt, verpasst vieles im Leben. Die französische Stadt im Rhonetal habe kulinarisch mehr zu bieten als Paris – sagen zumindest die Einheimischen. Diese Tradition geht zurück auf die mères lyonnaises, die seit dem 18. Jahrhundert eine anspruchsvolle Küche pflegten, zuerst für die lokalen Gäste, nach und nach auch für die auswärtigen Besucher auf gehobenem Niveau. Beispielhaft für diese Frauen war die Bauerntochter Eugénie Brazier (1895–1977), die erste Köchin überhaupt mit sechs Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde (je drei in zwei Restaurants) und es in die erste Garde der französischen Spitzengastronomie schaffte. Ihr Leben liest sich wie eine Küchengeschichte mit den feinsten Zutaten. mehr

 

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Alex Baur, Redaktor

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