Die Genialität der Wurst

Der Winter ist die Jahreszeit von Blut- und Leberwurst, Saucisson, Schüblig und Treberwurst, Salami, Lyoner, Mortadella und Kalberwurst. Plädoyer für eine verpönte Leibspeise.

Die Wurst kann ein kulinarisches Highlight sein, aber sie hat darüber hinaus auch ihre eigene Geografie: St. Galler Bratwurst, Glarner Kalberwurst, Appenzeller Siedwurst, Bassersdorfer Schüblig, Berner Zungenwurst, Waadtländer Saucisson, Münchner Weisswurst, Wiener, Frankfurter, Wiedikerli – eine Landkarte der Genüsse.

Traditionell und köstlich

Wie Würste gemacht werden, wissen wir alle – oder wollen es vielleicht gar nicht wissen. Was in den Würsten genau drin ist, wissen wir alle nicht, und wir wollen es auch nicht wissen – entscheidend ist nur, dass es uns schmeckt.

Zugegeben, die Wurst ist in höchstem Mass unmodisch, sie ist gewissermassen das perfekte Symbol für alles, was man heute nicht tun darf: Die Wurst ist das optimale Feindbild für vegetarisch oder vegan Lebende, das Symbol für ungesunde Ernährung, und für Linienbewusste und Elegant-Esser hat sie das Odium des Plebejischen, ja Proletarischen. All diejenigen, die sich – wenn überhaupt ans Fleisch – nur an magere Filets trauen, schauen mit Verachtung auf die Wurst hinab. Zur Wurst assoziiert man Volk und Volksfest. Und das beweist ja eigentlich das Gegenteil aller Vorurteile: Gute Würste sind ein Festessen.

Metzgereien und Charcuterien sind immer noch das Eldorado für Wurstliebhaber. Und ihrer sind – trotz aller Unzeitgemässheit – noch immer viele. Wie man an der langen Schlange sieht, die sich am Zürcher Bellevue jeden Tag vor dem Wurststand beim «Vorderen Sternen» bildet, findet diese ideale, köstliche Schnellverpflegung immer noch reissenden Absatz. Am Eidgenössischen Schwingfest 2019 in Zug hat man beispielsweise für drei Tage 58 000 Würste budgetiert. Der Wurstkonsum ist in der Schweiz in den letzten sechs Jahren um rund ein Kilo pro Person auf 7,9 Kilo zurückgegangen. Wir halten das immer noch für eine grosse Zahl; verglichen mit den Deutschen, die fast dreissig Kilogramm pro Kopf und Jahr verzehren, sind wir mehr als bescheiden. Viele medizinische Studien belegen, dass Menschen, die sich allzu oft und regelmässig von Würsten ernähren, ein Gesundheitsrisiko eingehen.

Für den Wurstliebhaber kommt es eben nicht auf die Masse an, sondern auf die Qualität. Was zählt, ist der Duft, das Aroma, das Vergnügen, das uns die Wurst bereitet. Und die Tatsache, dass wir – im Vergleich zu unseren nördlichen Nachbarn – viel seltener in die Wurst beissen, zeigt, dass die Wurst eben nicht die Ernährungsbasis bildet, sondern ein Ausnahmevergnügen bleibt. Wir essen nicht einfach routinemässig Wurst, sondern wir essen dann, und nur dann, eine Wurst, wenn wir uns davon ein grosses Vergnügen versprechen. Wer auf diese Art der Freude an den Würsten frönt, muss auch kein schlechtes Gewissen haben.

Vom Salami zum Landjäger

Primär war die Wurst früher eine Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Die Rohwurst basiert – ähnlich dem Trockenfleisch – auf einem Reifeprozess, bei dem Milchsäurebakterien, Salze und Edelschimmel bewirken, dass das Fleisch nicht verdirbt. Eine Salami kann man während Monaten aufgehängt trocknen lassen, sie verdirbt nicht, sondern sie entwickelt während des Reifeprozesses ihr unvergleichliches Aroma. Die Rohwurst kann aber auch durch Räuchern haltbar gemacht werden und erhält dadurch eine ganz spezielle Note.

Zu den lange haltbaren Rohwürsten zählen alle Formen von Salami, auch die aus Wildschweinfleisch, die mit Fenchel aromatisierten, die kleinen pikanten Salametti, die spanische Chorizo, aber auch der Schweizer Landjäger und der Salsiz in all seinen Spielarten. Bei Ludwig Hatecke in Scuol, St. Moritz und Zürich finden sich wunderbare Würste aus allem, was in den Bergen kreucht und fleucht: Steinbock, Gämse, Hirsch und Reh – aber auch möglichst kalorienarme, unter anderem solche aus Rindfleisch. Mit prächtigen Spezialitäten aus der Lombardei wie Culatello di Zibello und Coppa erreichen wir schon den Übergang von der Wurst zum Trockenschinken und allgemein zum Bindenfleisch.

Mortadella und Bratwürste

Nun, so prächtig die Trockenwürste als Pick-nick, Zwischenmahlzeit, Aperitif-Begleitung oder Vorspeise sein mögen, der wahre Wurstliebhaber will auch eine Wurst als Mahlzeit. Und da kommen die Brühwürste ins Spiel, Würste aus meist feinem Brät, die mit Pökelsalz haltbar und mit Gewürzen aromatisch gemacht werden. Sie sind die absoluten Renner auf dem Teller. Das System ihrer Herstellung ist sehr ähnlich, sie werden – allenfalls nach dem Räuchern – gebrüht oder frisch gebraten. Die Imposanteste unter ihnen ist die Mortadella di Bologna. Ihr Name hat nichts mit dem Tod zu tun, sondern mit der Myrte, mit der man sie gewürzt hatte, bevor der Pfeffer ausreichend erschwinglich wurde. Sie ist – wie die Lyoner Kalbfleischwurst – eine klassische Aufschnittwurst: Man kauft sich in der Charcuterie seine geschnittene Ration, vielleicht, weil man selbst über keine ausreichend grosse Schneidmaschine verfügt, vielleicht aber auch, weil man einfach kein so grosses Teil – dreissig Zentimeter Durchmesser und bis zu hundert Kilo – in vernünftiger Zeit verschlingen kann.

Weisswürste und Kalberwurst

Zu den Brühwürsten gehören auch die nur kurzlebigen Weisswürste oder die Glarner Kalberwurst. Letzterer geben Milch, Ei und Weissbrot den feinen Biss und das milde Aroma. Beide Würste werden roh verkauft und waren deshalb einst nicht haltbar. Die Münchner Weisswürste mussten bis am Mittag verzehrt werden, da man keine Kühlmöglichkeiten kannte. Heute sind alle diese Würste auch pasteurisiert erhältlich und haltbar gemacht. Die delikate Kalberwurst kann man übrigens auch, statt sie im heissen Wasser zu erwellen, auf den Rost legen und vorsichtig grillieren. Da das Lebensmittelgesetz früher den Zusatz von anderen Lebensmitteln als Fleisch untersagte, musste der Kanton Glarus lange kämpfen, damit das Originalrezept der Wurst, ohne die keine Landsgemeinde und keine Näfelser Fahrt denkbar ist, offiziell zugelassen wurde.

Die Vielfalt der Würste ist legendär, aber sicher sind die Würste, die man auf den Grill legen kann, am populärsten. Das fängt an mit dem Cervelat, den man als Kind schon, auf den Spiess gesteckt, im Wald ins Feuer gehalten hat und dann stolz halbwegs roh, halbwegs knusprig oder gar verbrannt genossen hat. Neben der bekannten Kalbsbratwurst gibt es für den Grillrost noch so viele Variationen, wie es Metzger gibt. Als Variante gibt es die aromatische Schweinsbratwurst und ihre italienische Schwester, die Salsiccia aus dem Süden, aus Sizilien und der Toskana, und die Luganega aus der Lombardei und dem Tessin. In die gleiche Kategorie gehören die wie eine Schnecke aufgerollte sizilianische Salsiccia, die als «Grillschnecke» aufgerollte Luganighetta oder die ebenfalls aufgerollte waadtländische «Bratwurst am Meter», aber letztlich auch die scharfen Merguez, die Schaffleischwürste aus Nordafrika.

Wie sie alle grilliert werden, ist höchst umstritten. Die einen perforieren sie mit der Nadel, damit möglichst viel Fett kontrolliert entschwindet, ohne dass die Wursthaut platzt. Die anderen verhindern mit schonender Zubereitung, dass Fett austritt, weil die Würste so viel saftiger bleiben. Im Format kleiner und eleganter sind die Nürnberger Bratwürste und die ihnen ähnlichen, feineren Wiedikerli aus dem gleichnamigen Stadtzürcher Quartier.

Saucisson und Treberwurst

Aber kommen wir noch zur Wurst der Würste, zu den Neuenburger oder den Waadtländer Saucissons. Wir waren unlängst zu einem eleganten Nachtessen geladen, und es wurde – zur Begeisterung aller Gäste – Papet vaudois serviert, das Gericht aus Lauch und Kartoffeln an einer Weisswein-Rahmsauce mit Saucissons. Der Geschmack war hinreissend, gleichermassen bodenständig-rustikal wie raffiniert und verführerisch: Fleisch-, Wein- und Räucherdüfte kamen in einem wunderbar abgewogenen Verhältnis zusammen. Wem die Wurst in grossen Mengen dann doch zu viel war, der konnte auch auf magere geräucherte Rippli ausweichen.

Wenn irgendeine Wurst das kulinarische Raffinement der Saucisson noch toppen kann, dann ist es die Treberwurst. Dabei wird eine Saucisson während der Destillation des Tresters (der ausgepressten Weintrauben) zu Marc im Brennkessel während einer Stunde schonend gegart und erhält so ihr ganz spezielles Aroma. Ursprünglich ein Brauch der Weinbauern vom Bielersee, hat sich das Treberwurst-Essen auch in anderen Landesteilen etabliert. Das traditionelle Weinbauernessen wird während der Brennsaison in den Monaten Januar bis März angeboten. Auch dazu passt am besten Papet vaudois.

Blut- und Leberwurst

Zu den winterlichen Schlemmereien gehört natürlich auch die Metzgete, zu deren Kernbestand auch Blut- und Leberwürste zählen. Sie sind zugegeben nicht jedermanns Sache, aber die Schlachtplatten umfassen mit Sauerkraut auch noch jede Menge andere «Schweinereien»: Räucherspeck, grüner Speck, Rippli, Schweinsbratwürste und oft auch Zunge, Schweinshaxe, Schnörrli und Schwanz.

Egal, ob auf der Schlachtplatte serviert oder in der Wurst verpackt, die Metzgete erfüllt zu weiten Teilen die Forderung von Slow Food, dass man von den Tieren nicht nur die Edelstücke wie Filet, Entrecôte und Kotelett essen soll, sondern das Tier von nose to tail, vom Kopf bis zum Schwanz. Damit leistet man zugleich einen Beitrag, um food waste zu minimieren.

Was oft kaum wahrgenommen wird, ist die Tatsache, dass auch der Fleischkäse letztlich eine Brühwurst ist, allerdings wird das Brät nicht in eine Haut abgefüllt, sondern in einer Form im Backofen gebacken. Um den Erhalt und die Förderung dieser Spezialität in ihren vielfältigen Formen bemüht sich die vor zwei Jahren gegründete IG Fleischkäse, die auch die Qualität bewertet und hervorragenden Fleischkäse auszeichnet.

Würste sind wunderbare Zeugen des kulinarischen Einfallsreichtums der Menschen, und in vielen Fällen sind sie geniale Geschmacksträger, die – so einfach sie auch wirken mögen – raffinierte Produkte sein können, die wir als Teil einer regionalen Kultur verinnerlicht haben, als Wahrzeichen einer Stadt oder einer Region: Die Wurst ist uns alles andere als wurst.

Zeugen des kulinarischen Einfallsreichtums.

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Kommentare

Fritz Morach

27.11.2019|21:21 Uhr

Sehr geehrter Herr Honegger, Salami und Chorizo sind maskulin, nicht feminin. Also, lassen Sie sich bitte nicht von den Deutschen mit dem Femininum für die beiden Wurstarten beeinflussen. Ich hoffe, dass Sie den Ausdruck "kross" nie verwenden werden, das ist grobhölziges Deutsch. Bei uns in der Schweiz heisst das "knusprig". Freundliche Grüsse Fritz Morach, 8952 Schlieren

Brigitte Miller

27.11.2019|20:17 Uhr

Einfach wunderbar, dieses Loblied auf die Wurst und die Beschreibung deren Vielfältigkeit.

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