«Zeit ist die wichtigste Zutat»

Der Blogger, Journalist und Buchautor Claudio Del Principe hat der Schweiz gezeigt, wie man aus nichts ausser Mehl, Wasser und Salz fantastisches Brot macht. Hier spricht er über die Liebe zum Kochen und erzählt, wie er auf die Mutterhefe kam.

Claudio Del Principe, ist Backen das neue Stricken, jeder macht es zu Hause?

 

Es gab tatsächlich eine Riesenwelle – von Kalifornien bis Tokio –, die mich auch mitgenommen hat. Auf Instagram folge ich einer Vielzahl von Accounts, die mich beflügelt haben. Manchmal ist es nur ein Fünfzehn-Sekunden-Video, das einen Handgriff zeigt, und man sagt sich: «Aha, so geht das!» Und die nächste Welle hat mich schon erfasst, jetzt geht es darum, Pasta von Hand zu machen.

Vielleicht der Reihe nach: In Ihrem Koch-Tagebuch «A casa» erzählen Sie von Ihrer Mutterhefe, der italienischen Variante des Sauerteigs, und wie man damit Brot bäckt. Was fasziniert Sie so daran?

Vor dem Brot war die Faszination für diese lievito madre, die Mutterhefe. Vor zwölf Jahren habe ich für eine Reportage den Bäcker im Dorf meiner Eltern in den Abruzzen besucht. Der Geruch dieses Sauerteigs, der mir in die Nase stieg, als ich die Bäckerei betrat, ging mir nicht mehr aus dem Kopf. Wenn jemand handwerklich im Holzofen noch Brot bäckt – das ist einzigartig.

Wie erklären Sie einem Laien, was ein Sauerteigbrot mit Mutterhefe ausmacht?

Das ist eine natürliche Hefe, die im Unterschied zu Frischhefe ein viel komplexeres, säuerliches Aroma hat. Das ist wie der Unterschied zwischen einem industriell produzierten Radiergummi-Emmentaler und einem Rohmilchkäse.

Ich habe mich ja von Ihrer Leidenschaft anstecken lassen und backe nun selber Sauerteigbrot. Für mich ist es jedes Mal wie ein kleines Wunder. Aus nichts als Mehl, Wasser und Salz entsteht das wohl ursprünglichste, grossartigste Lebensmittel überhaupt.

Als mir in besagter Bäckerei der Mann mit dem Spitznamen Pinocchio erklärt hat, dass sein Brot mit lievito madre gebacken werde, die sein Vater 1956 schon angesetzt habe, schien es für mich gelaufen. Ich war sicher, dass ich niemals eine Pizza bianca oder ein Brot backen können würde wie dieser italienische Bäcker. Zehn Jahre plagte mich dieser Gedanke. Das Wunder war dann, dass es mir dennoch gelang, obwohl ich weder Bäcker noch Koch bin.

Was hat das Wunder bewirkt?

Pinocchio hat seine lievito madre mit einer überreifen Birne angesetzt. Ich ging in meinen Garten, holte einen überreifen Apfel, und damit fing es an. Ich war gerade an meinem Buch «Italien vegetarisch» und hatte mich zwischenzeitlich intensiv mit der Materie befasst. Es war klar, dass lievito madre Teil dieser traditionellen fleischlosen Küche sein musste, um die es in diesem Buch ging.

Italien ist den meisten nicht gerade als Nation der Brotbäcker bekannt.

Die meisten glauben, die italienische Backkultur beschränke sich auf diese gipsartigen Brötchen ohne Salz, die man aus den Ferien kennt. Dabei gibt es eine riesige Vielfalt.

Zurück zur lievito madre.…

Meine ersten Versuche machte ich mit einem Sauerteig auf Jogurtbasis, das war aber sehr aufwendig und machte keinen Spass. Etwas später und nach einer Reihe von Gesprächen mit Bäckern kam ich auf den flüssigen Sauerteig auf Basis des erwähnten Apfelwassers. Damit fing es an.

Sie backen Roggenbrote, pane pugliese oder Pizza – wie wichtig ist das Mehl dabei?

Da bin ich etwas weniger dogmatisch als auch schon. Pizza habe ich zu Beginn nur mit besonders glutenreichem, vermeintlich italienischem Manitoba-Mehl gebacken. Bis ich gemerkt habe, das kann auch aus Kanada, Russland oder gar China kommen, und das schien mir dann doch von etwas weit hergeholt. Dann habe ich die Schweizer Altbachmühle entdeckt, einen Familienbetrieb in siebter Generation. Solange das Mehl aus gutem Getreide stammt und sorgfältig gemahlen wird, spielt es keine Rolle. Ich habe schon Pizza mit Dinkelmehl gebacken, die war grossartig.

Wenn wir bei Dogmen sind: Was sind Ihre Prinzipien beim Kochen und Backen?›››

Je länger, desto mehr bin ich davon überzeugt, dass es in unserem direkten Umfeld Produzenten und Erzeuger gibt, die man berücksichtigen sollte. In Himmelried habe ich kürzlich einen Metallbauer entdeckt, der nebenher noch Wollschweine, Angus-Rinder und ein paar Ziegen hält. Für mich ist es die ideale romantische Welt, bei ihm mein Fleisch zu holen. Wenn wir das alle mehr machen würden, wäre schon vieles richtig: Klimadiskussion, Fairness, Tierwohl. …

Brot, wie Sie und ich es machen, ist das Gegenteil von «Ich hole schnell an der Tankstelle vermeintlich frisches Brot». Unser Brot braucht Zeit.

Das ist für mich die Grundanleitung, um besser zu kochen, die sich über alle meine Rezepte legt. Zeit ist die wichtigste Zutat.

Das klingt kitschig.

Ja, ich erkläre das gerne so: Man weiss, wie lange ein Parmesan oder ein Wein zum Reifen braucht. Niemand erwartet, dass in einer Woche ein Bordeaux entsteht. Man wartet darauf auch mal dreissig Jahre. Wie kommen wir auf die Idee, immer Abkürzungen nehmen zu wollen? Das erzählen uns die Lebensmittelindustrie und deren Werbeleute. Ich sage stattdessen: Wenn du auf einer Herdplatte etwas kochst, hast du noch drei weitere frei, um noch dies und jenes anzusetzen. Und im Ofen hat auch noch etwas Platz. Es geht um Planung und vorausschauendes Handeln: lieber ein Gemüse kaufen und fünf Zubereitungen daraus machen, als ein Gericht aus fünf Gemüsen zu kochen.

Wenn man einen flüssigen Sauerteig im Kühlschrank hat, sollte der etwa alle fünf Tage gefüttert werden. Wenn ich auf Reisen bin, bitte ich meine Frau per SMS, 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hineinzurühren. Wie machen Sie das?

Ich habe noch nie jemanden angeleitet, ich nehme meine Hefe mit. Kürzlich war ich an einem Brot-Symposium in Salzburg und habe meine lievito madre während der Zugfahrt zweimal gefüttert. Die Hefe wird ja dann sehr aktiv und dehnt sich aus. Für meine Mitreisenden muss es ausgesehen haben, als würde ich eine Bombe bauen. Als ich um siebzehn Uhr ankam, war die Hefe genau auf dem Punkt.

Wie merkt man eigentlich, dass die Hefe so weit ist?

Ich markiere die Stelle, wo die Hefe steht, wenn ich sie aktiviere. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, ist sie bereit, um nochmals gefüttert oder gebacken zu werden.

Ihr Sauerteig hat Karriere gemacht, die Spitzenköchin Tanja Grandits benutzt ihn, von ihr wiederum habe ich eine kleine Probe bekommen und zu Hause weitergefüttert und wieder an andere Leute weitergereicht. Ein Stafettenlauf für gutes Brot.

Ich nehme den Sauerteig oft an meine Lesungen mit und sage, ich sei seit 25 Jahren verheiratet, hätte aber seit vier Jahren eine Geliebte namens Bianca und meine Frau finde das voll okay.

Ihr Sauerteig hat einen Namen?

Genau, meine lievito madre ist personalisiert, heisst Bianca, und an den Anlässen gebe ich den Leuten ein Gläschen ab, und mittlerweile ist der Sauerteig wohl in halb Europa aktiv.

Sie machen ja alles von Hand, benutzen keine Knetmaschine. Mir schien das nicht optimal; insbesondere die Stelle, an der man das Salz zum Teig gibt und mit wenig Wasser einarbeitet, ist ohne Knetmaschine herausfordernd.

Was ich mittlerweile gelernt habe: Jeder arbeitet anders. Ich arbeite von Hand, habe aber auch schon Bäcker getroffen, die den Pizzateig ein bis zwei Stunden in der Maschine kneten. Ich konnte das gar nicht glauben. Jeder kann seinen eigenen Weg finden und so ein gutes Brot backen.

Was kommt als Nächstes, nachdem Sie das Brotbacken verinnerlicht haben, wie Sie in Ihrem Buch «A casa» schreiben?

Mein nächstes grosses Projekt ist ein Holzbackofen im Garten. Das habe ich mit dem Wiener Kultbäcker Helmut Gragger besprochen, der wird mir beim Bau helfen.

Ein Holzofen ist zwar romantisch, aber nicht zwingend besser zum Backen, oder?

Ja, vielleicht. Ich bin zwar kein Töfffahrer, aber es geht um eine Entscheidung: Fahre ich eine Honda Gold Wing oder ein Naked Bike? Als ich diesem Gragger zugeschaut habe, wie der mit einem zum Ofen umgebauten alten Öltank gebacken hat, war für mich der Fall klar. Der hält seine Hand in den Ofen und weiss genau, wie heiss es da drin ist. Mich fasziniert es einfach, wenn jemand sein Handwerk so im Griff hat.

Wie wurde aus Ihnen überhaupt ein leidenschaftlicher Koch und Autor?

Ich bin mit miesen Empfehlungen von der Realschule geflogen – ohne Abschluss. Dann habe ich eine Verkaufslehre im Detailhandel gemacht, und Mode wurde zu meinem Ding. Plötzlich wurde mir klar: «Ich kann ja etwas!» Dann kam ich zu einem Kunstverlag, und irgendwann fand einer, ich hätte gute Ideen, ich solle doch ein paar Texte schreiben. So wurde ich zunächst Werbetexter. Auf meinem Blog habe ich dann meine eigene Sprache gefunden.

Und warum wurde es ein Food-Blog?

Das wird einem als Italiener implantiert.

Ist das nicht ein Klischee?

Wenn ich mit meiner Mutter telefoniere, ist die erste Frage: «Was hast du gegessen?» Mein Grossvater hatte zwei Berufe, Herrenschneider und Koch, wobei er das nicht gelernt hatte, sondern einfach gemacht hat. Die Anlagen waren also da, es blieb nur die Entscheidung, machen oder nicht? Am Anfang waren das Elsass und die französische Küche mein Interesse, aber dann habe ich gemerkt, es geht auch reduzierter, es geht um den Geschmack. Und bei allem geht es mir darum: Wie finde ich meinen Weg, wie koche ich ein traditionelles Gericht auf meine Art?

 

Claudio Del Principe: A mano – Verführerische Pasta. AT. 256 S, Fr. 39.90

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