Sinn und Sinnlichkeit

Anna Pearson schreibt Kochbücher, gibt Pasta-Kurse und will Genuss und Verantwortung vereinen. Besuch bei der 37-jährigen Zürcherin in einem alten Gutshaus in den Weinreben.

«Bei uns zu Hause gab es nie Stocki oder Fertigrösti, meine Mutter hat einfach gut gekocht», sagt Anna Pearson zu Beginn des Nachmittags, den wir bei ihr verbringen. Die 37-jährige Zürcherin wurde 2014 einem breiteren, an Genussfragen interessierten Publikum bekannt, als sie zusammen mit ihrer Schwester Catherine, einer Polygrafin, das Buch «Zu Tisch» im Eigenverlag veröffentlichte. Mittlerweile ist die dritte Auflage auf dem Markt, nach schweizerischen Massstäben ist «Zu Tisch» ein Bestseller, und Anna Pearson ist den Leuten, die sich leidenschaftlich mit Essen beschäftigen, ein Begriff geworden. Den Namen spreche man übrigens [Pierson] aus, ihr Vater, ein Architekt, sei ursprünglich Amerikaner, sagt Pearson.

Pearson ist eine kulinarische Selfmadewoman, die das, was sie wirklich interessiert, zum Beruf gemacht hat. «Zu Tisch» ist eine Art Tagebuch, das private Tafelrunden, welche die beiden Pearson-Schwestern in ihrer damaligen Wohnung in Zürich abhielten, in Rezepten, Bildern und Geschichten über die Produzenten zusammenfasst. 34 Tafelrunden, 170 servierte Gerichte: 340 Gäste haben die Pearsons bewirtet, das Buch war der Abschluss einer intensiven Lebens- und Arbeitsphase.

Ein 08/15-Kochbuch, das bloss Rezepte aneinanderreiht, würde Anna Pearson nicht veröffentlichen wollen, es geht ihr darum, Genuss und Verantwortungsbewusstsein zu vereinen. «Kochen fängt auf dem Feld beim Produzenten an, nicht erst in der Küche, wenn man Pfannen und Messer hervorholt», sagt sie und erklärt gleich selbst, was sie damit meint: «Mich befriedigt es nicht, etwas zu kochen, von dem ich nicht weiss, wo es gewachsen ist oder wer es gemacht hat.» Und so, wie sie kocht, macht sie Bücher: im Eigenverlag, vom Papier bis zur Schriftwahl entspricht alles den eigenen Qualitätsvorstellungen. Die Finanzierung wird über Crowdfunding sichergestellt.

Gockel Jacques

Das absolute Gegenteil vom gedankenlosen Einkauf im Supermarkt sind natürlich Lebensmittel aus dem eigenen Garten. Um das Zürichsee-Weinbauernhaus mit Baujahr 1786, das Anna Pearson heute mit vier anderen Mitbewohnerinnen und Mitbewohnern teilt, wachsen Tomaten, Zucchini, Kräuter – «im Sommer müssen wir nicht viel Gemüse kaufen», sagt sie. Eine kleine Hühnerschar aus alten, langsam wachsenden Arten scharrt zufrieden in der Erde. Die Eier seien von erstaunlicher geschmacklicher Intensität, sagt Pearson. Am liebsten würde sie auf dem ehemaligen Gutshof auch noch Schweine und Schafe halten, «aber das lässt sich nicht vereinbaren mit meinen Tätigkeiten, die ich ausüben muss, um Geld zu verdienen», sagt sie.

Kürzlich kam zum Oberhaupt der Hühnerschar, dem Gockel Jacques, ein zweiter Hahn hinzu. Nun muss Anna Pearson darüber nachdenken, das Tier zu schlachten, denn zwei Hähne verträgt die Geflügelgruppe nicht. Ob sie sich schon ein Gericht überlegt habe, frage ich direkt. Pearson stockt kurz und sagt dann: «Coq au Vin vermutlich.» Sie wolle in der Küche mit Produkten arbeiten, «die eine Seele haben», erklärt sie. Kaum ein Beispiel illustriert die Schönheit und die Schwierigkeit dieses Prinzips besser als die Gockel-Frage.

Und es fasst ziemlich gut die Ideen vom Leben und Arbeiten der 37-Jährigen zusammen, bei denen es darum geht, etwas zu tun, was in ihren Augen in einem grösseren Zusammenhang sinnvoll ist. Ihre Karriere begann Pearson als Designerin an der Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK), «aber im Diplomjahr musste ich feststellen: Das ist nicht meins. Ich wollte ein unmittelbares Resultat aus meinem Tun. Design bedeutet in erster Linie Computerarbeit, mir gefallen aber die sinnlichen Aspekte einer Tätigkeit, die man mit den Händen ausführt», erzählt sie.

Das Kochen als sinnstiftende Tätigkeit habe sie schon immer im Hinterkopf gehabt, Pearson wäre auch gern mal einfach einen Sommer lang zum Käsen auf eine Alp, schloss dann aber doch ihre Ausbildung ab und führte im Anschluss daran noch einen Auftrag aus: Die Designerin gestaltete den grafischen Auftritt der Ausstellung «Verdingkinder», die von 2009 bis 2017 an zwölf verschiedenen Standorten in der Schweiz gezeigt wurde.

Abschied von der Profi-Gastronomie

Anschliessend begann Anna Paerson sich ihrer wahren Leidenschaft zu nähern. «Ich machte ein Küchenpraktikum bei meiner Tante, die im Tessin ein Restaurant führte. Nach wenigen Tagen wusste ich: Das ist es!», erzählt sie. Wie viele in ihrer Generation sei sie kulinarisch geprägt gewesen von einer Mutter, die als Hausfrau für die Familie immer frisch gekocht habe. Zu den Lieblingsessen ihrer Kindheit habe Riz Casimir «mit Ananas aus der Dose, gefärbten Cocktailkirschen und frischen, angebratenen Bananen» gehört. «Aber ich habe mir auch mal zum Geburtstag Tortellini an Gorgonzola-Rahmsauce gewünscht – aus der Tüte, natürlich», erzählt Pearson lachend.

Damals galten Gorgonzolasauce oder Riz Casimir schon als recht exotische Küche, aber sie rechne es ihrer Mutter hoch an, dass sie bis heute in diesen Dingen neugierig geblieben sei, sagt Pearson: «Heute kocht sie oft persisch, wenn meine Schwester und ich sie am Sonntagabend besuchen, und dazu kümmert sie sich um Flüchtlinge und bereitet mit ihnen afghanische Spezialitäten zu.»

Nach der Entdeckung ihrer echten beruflichen Leidenschaft arbeitete Anna Pearson im Zürcher Szene-Restaurant «Italia», wo im urbanen Rahmen eine authentische italienische Küche praktiziert wird. Nach zwei Jahren wurde sie zweite Souschefin und wusste aber auch, dass professionelle Gastronomie, «bei der viel Output unter Stress verlangt wird», nicht ihre letzte Station sein würde. «Meine Schwester und ich hatten damals schon unseren Essens-Klub, und so entstand das Konzept für ein Buch, und ich konnte alles vereinen, was ich gerne mache und interessant finde: Konzeptionelles, längerfristiges Arbeiten, Schreiben, Rezepte entwickeln und Gestalten.»

Wir wechseln vom gemütlichen Holztisch im Esszimmer mit Zürichsee-Sicht und einem Kachelofen mit Museumsqualitäten in die geschickt und geschmackvoll renovierte Küche. Anna Pearson macht sich daran, eine ihrer liebsten Pasta-Sorten zuzubereiten: Gnocchi sardi. Passend zum aktuellen Angebot im Gemüsegarten will sie diese mit marinierten rohen Tomaten und frischem Oregano servieren. «Dieses Gericht bringt ziemlich gut auf den Punkt, was ich an der italienischen Küche mag, diese Kombination von einfachen, besten Produkten und Handarbeit», sagt sie.

Den Teig hat sie aus Schweizer Hartweizengriess hergestellt, nun rollt sie ein Stück zu zwei dünnen Rollen von etwa einem Zentimeter Durchmesser und trennt mit einem Teigwerkzeug schnell fingernagelgrosse Stücke ab – immer zwei aufs Mal. Als Nächstes kommt ein kleines, mit gleichmässigen Rillen durchzogenes Holzbrettchen zum Einsatz, das Anna Pearson für ihr zweites Buch «Pasta» mit einem Schreiner entwickelt hat. Mit etwas Hartweizengriess bestäubt, rollt sie die kleinen Teigstücke geschickt über die Holzoberfläche, wodurch halbrunde Röhrchen entstehen, in deren feinen Rillen sich später der aromatische Saft aus Tomaten und Olivenöl sammelt.

Handwerk wiederentdeckt

«Es muss viel passieren, dass ich an einem Tag kein Essen zubereite», sagt die schreibende Köchin, die drei Jahre lang auch Rezepte für die Zeitschrift Annabelle verfasst hat. Selbst wenn sie alleine sei, koche sie konsequent für sich. Sie habe auch nie verstanden, warum in manchen Restaurants dem Essen für Mitarbeiter kaum Aufmerksamkeit geschenkt werde. «Entweder man kocht leidenschaftlich gerne, und dann spielt es keine Rolle, ob man für Mitarbeiter, Gäste oder die Familie kocht. Oder man kocht halt nicht wirklich leidenschaftlich», sagt Pearson.

Für ihr Buch «Pasta», das mit dem Swiss Gourmet Book Award und der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet wurde, hat Pearson natürlich nicht nur Pasta- und Saucenrezepte aufgeschrieben, sie ist auch «dem Rohstoff von Pasta auf den Grund gegangen», wie sie im Buch schreibt. Sie hat sich mit dem Getreide beschäftigt, «denn zu vermitteln, wie Weizen oder Emmer angebaut und verarbeitet wird, ist mir genauso wichtig, wie zu zeigen, wie man Fusilli oder Farfalle formt».

Pasta selber zu machen, passe gut in eine Zeit, in der Handwerk plötzlich wiederentdeckt werde. «Viele backen Sauerteigbrot oder besuchen Töpferkurse. Bei Pasta sei es vielleicht auch die Faszination dafür, wie man aus Wasser und Mehl und allenfalls Eiern eine unglaubliche Vielfalt schaffen könne», erklärt Pearson ihre Leidenschaft für geformten, gekochten Teig mit Sauce.

Dass sie ihr Gemüse, sofern es nicht aus dem eigenen Garten kommt, am liebsten vom Demeterhof in Hombrechtikon bezieht, dass ihr das Tierwohl ebenso wichtig ist wie die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie, macht aus Anna Pearsons Vorstellungen von gutem Essen noch keine Religion. Sie bringt es eher mit einem kühlen, trockenen Humor auf den Punkt, wenn sie etwa über Restaurantküchen sagt: «Ich sehe den Zusammenhang zwischen gut kochen und einander anschreien einfach nicht ein.»

Woher die Dinge kommen

Sie wolle nicht missionieren, aber wichtige Fragen so thematisieren, dass es für ihre Leser und Kochkursbesucherinnen relevant sei. «Was wir kochen und essen, hat einen Rieseneinfluss auf die Umwelt, das muss uns schon interessieren», findet Pearson: «Meine Botschaft ist: Schaut, woher die Dinge kommen!» Dazu passt ihr nächstes Projekt: ein Buch über Fleisch. Das Thema sei so umfangreich, dass sie etwas Vorlauf brauche, um es finanziell stemmen zu können, sagt die Autorin.

Zwei Jahre will sie sich geben, um alle Aspekte im Detail zu recherchieren: «Es geht um Warenkunde, Sensibilisierung für die Tierhaltung, um die Vermittlung von Techniken und Prinzipien. Ich will, dass die Menschen das Produkt Fleisch wirklich verstehen, statt einfach nur stur Rezepte nachzukochen», fasst sie zusammen. Oder, wie immer bei Anna Pearson geht es um die Harmonisierung von Verantwortung und Genuss, um Sinn und Sinnlichkeit.

 

Anna und Catherine Pearson: Pasta. Edition Gut. 224 S., Fr. 52.–

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