Operation Kakaobohne

Manche finden, er mache die beste Schokolade des Landes. Der Berner Oberländer Chocolatier Michael Brönnimann ist Vorreiter einer Bewegung, die des Schweizers liebste Süssigkeit neu definiert.

In den USA sind handwerklich hergestellte Schokoladen ein Riesenerfolg. Es gibt eigene Fachmessen und mehrere hundert Hersteller von craft chocolate. Viele von ihnen spezialisieren sich auf besonders naturnahe Herstellungsverfahren und auf die Verwendung von Kakaobohnen mit deklarierter Herkunft. Auch in der Schweiz, einer Art globalem Epizentrum der Schokoladenproduktion und des -konsums – entwickelt sich eine Nische mit etlichen Boutique-Chocolaterien. Auch industrielle Produzenten geben sich vermehrt den Anstrich des Handgemachten. Wie bei Bier und Kaffee geht der Trend jetzt auch bei der Schokolade hin zum Ursprünglichen, fair Gehandelten und Handwerklichen.

Gesundheitsbewusste Geniesser

Der prominenteste Schweizer Name in diesem Geschäft ist Dieter Meier, der an bester Zürcher Altstadtlage seit kurzem ein Geschäft mit Premiumschokolade betreibt. Seine Produkte stellt er in einem neuartigen, extra patentierten Verfahren her. Den Mann aber, der den Trend vor knapp zehn Jahren in die Schweiz gebracht hat, findet man abseits der helvetischen Metropolen: Wir befinden uns in Steffisburg im malerischen Berner Oberland, wenige Minuten von Thun entfernt. Manche Kenner sagen, Michael Brönnimann stelle hier die hochwertigste Schokolade des Landes her.

Bei seiner Firma Naturkostbar ist der Name Programm: Das Unternehmen positioniert sich als «Genussmittel-Manufaktur» mit dem Hauptaugenmerk auf der Hochwertigkeit seiner Rohstoffe. In den Auslagen des liebevoll eingerichteten Verkaufslokals kommt der gesundheitsbewusste Geniesser auf seine Rechnung. Neben den verarbeiteten Produkten – Schokolade, Pralinen und selbstgepresste Öle – sind hier alle möglichen Arten von Pulvern, Körnern und Samen erhältlich. Das Angebot reicht von Kokosblütenzucker über Dattelsüsse bis hin zu Haselnüssen aus dem Piemont, Gerstengraspulver oder Mineralwasser «St. Leonhards Quelle».

Wären dieselben Produkte in einem typischen Reformhaus übereinandergestapelt und Grau in Grau präsentiert, man würde als Kunde ohne vegan-vegetarische Anwandlungen wohl schnell Reissaus nehmen. Doch die Ästhetik bei Naturkostbar spricht eine andere Sprache. Das Ladenlokal ist hell und geräumig, die Verpackungen schön und farbenfroh gestaltet. Die Mission von Firmengründer Michael Brönnimann: Er will zeigen, dass gesunde, ökologisch hergestellte Produkte geschmacklich nicht langweilig sein müssen. Es geht um die Verschmelzung von Gourmet-Anspruch und Öko-Trend.

Marktlücke entdeckt

Die Firma hat Brönnimann im Jahr 2010 gegründet. Zuvor war er viele Jahre lang als IT-Berater tätig. Wie hat der Unternehmer sein Interesse für gesunde Genussmittel entdeckt? Er sei früher, erzählt er, regelmässig Marathon gelaufen. Bei Läufen in den USA sei er mit dem Trend zu pflanzlich-gesunder, biologischer und gleichzeitig leistungssteigernder Nahrung in Berührung gekommen und habe gemerkt: So etwas gibt es in der Schweiz noch nicht. Mit der Identifizierung dieser Marktlücke wurde er zum Pionier.

Das Kronjuwel im Sortiment von Naturkostbar sind die Chocolaterie-Produkte: Single-Origin-Schokoladen aus Bolivien, Ecuador, Peru, der Dominikanischen Republik und Madagaskar. Aus Bolivien ist beispielsweise eine Schokolade von wilden Kakaobohnen mit 73 Prozent Kakaoanteil im Sortiment. Brönnimann erklärt, dass er seinen wichtigsten Ausgangsstoff, die Kakaobohnen, ausschliesslich von kleinen und biologisch arbeitenden Produzenten beziehe. Da der Rohstoff nur einen kleinen Teil des Endpreises ausmache, «sind es die Produzenten, die uns ihren Preis nennen». Die Kernkompetenz seines Unternehmens sieht Brönnimann im sourcing, also in der Sicherstellung ökologisch sowie gesellschaftlich einwandfreier Ausgangsstoffe und Lieferketten.

Von der Bohne zur Tafel

Im Gegensatz zu grossen Herstellern, bei denen als Hauptzutat meist einfach «Kakaomasse» deklariert wird, weiss der Kunde bei Brönnimann genau, woher seine Kakaobohnen stammen. Die meisten Produzenten kennt er persönlich. Der Chocolatier betont, dass jede Herkunftsregion ihre eigenen geschmacklichen Charakteristiken aufweise. Durch das schonende Produktionsverfahren werden die individuellen Eigenschaften der jeweiligen Kakaobohne veredelt und zur Geltung gebracht. «Bean to bar» nennt sich das Schokoladenkonzept auf Englisch, bei dem der Hersteller die ganze Wertschöpfungskette von der Bohne bis zur fertigen Tafel überschaut.

Beim Besuch der Weltwoche ist Produktionstag. Die Fabrik von Naturkostbar befindet sich im Nachbarort von Steffisburg, in der Gemeinde Uetendorf. Firmengründer Michael Brönnimann führt uns durch den Herstellungsbetrieb, wo die beiden Chocolatiers Hannah Schlotterbeck und Jwan Roten ihre Kunst entfalten. Es liegt ein intensiver Geruch von Röstaromen und Schokolade in der Luft.

Der Weg von der Bohne zur Tafel beginnt mit der getrockneten, ungerösteten Kakaobohne, die per Schiff aus den Erzeugerländern kommt. Sowohl vom Äusseren her als auch geschmacklich erinnert die Kakaobohne an eine Art Nuss mit etwas ausgeprägteren Bitterstoffen. Die Bohnen röstet man hier bei vergleichsweise tiefer Temperatur, also besonders schonend. Anschliessend kommen die gutgebräunten Bohnen in ein Gerät, das sie mit einer Walze zerbricht und mechanisch die durch die Röstung blätterig gewordene Schale entfernt.

Kokos, Matcha oder Himbeere

Der nächste Schritt ist der aufwendigste: Die Bohnen werden während dreier Tage in einer elektrisch betriebenen Steinmühle gemahlen. Dabei werden die Bestandteile auf winzige Partikel reduziert, nicht grösser als zwei Hundertstelmillimeter. Die rotierenden Granitplatten setzen durch Druck und Reibung das in den Bohnen gebundene Kakaofett frei, das 50 bis 60 Prozent der Bohnen ausmacht. Es entsteht eine flüssige, braunglänzende Masse. Vollendet wird die Schokolade durch die Beigabe von Kokosblütenzucker zur Süssung sowie zusätzlichem Kakaofett oder auch eigenem, kaltgepresstem Öl von Naturkostbar. Neben den Single-Origin-Schokoladetafeln verarbeiten Brönnimanns Mitarbeiter die Schokolade auch zu verschiedenen handgemachten Pralinenkreationen, unter anderem mit Kokos, Matcha oder Himbeere.

Was vor knapp zehn Jahren als Einmannbetrieb begonnen hat, ist mittlerweile zu einer stattlichen Manufaktur mit gut zwanzig Mitarbeitern herangewachsen. Pro Jahr werden rund zweieinhalb Tonnen Kakaobohnen verarbeitet. Damit ist Naturkostbar vermutlich der bedeutendste Boutique-Hersteller von «Bean to bar»-Schokolade im Land. Den Vertrieb organisiert das Unternehmen zu 60 Prozent über den Fachhandel – die Pralinen sind beispielsweise in der Hiltl-Vegimetzg in Zürich erhältlich. Den Rest machen Privatkunden aus, welche die Produkte entweder im Geschäft in Steffisburg oder im Webshop kaufen.

Ende Oktober zündet Michael Brönnimann die nächste Rakete: Unter dem Namen «Marvelo Chocolate» wird er, aus ebenso hochwertigen Zutaten, eine neue Pralinenlinie auf den Markt bringen. Die Füllung besteht aus sogenannten Erdmandeln – einer Pflanze, die vom Bundesamt für Umwelt als Unkraut gewertet wird. Es sei «ein sehr gesundes und trotzdem sehr schmackhaftes Praliné», sagt der Firmenchef. Zumindest den zweiten Teil bestätigt der Gaumen: Die Erdmandeln entfalten ein ungewohntes, aber gleichwohl hochinteressantes, zartsüsses Aroma – eher Sternegastronomie als Reformhaus.

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