Rezept Mutterhefe (lievito madre)

– Einen heimischen Apfel in der Küche ein bis zwei Wochen reifen lassen, bis er süsslich duftet und die Haut etwas ledrig wird.

– Den Apfel in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken und 48 Stunden fermentieren lassen (die Schüssel mit einem Tuch oder Netz abdecken, damit keine Insekten hineinfliegen).

– Absieben und 100 g Apfelwasser mit 100 g Vollkorn-Weizenmehl mischen.

– Mit Klarsichtfolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen.

– Bei konstanten 24 bis 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa zwölf Stunden). Wichtig: Die Temperatur kontrollieren!

– Eine Woche lang alle zwölf Stunden wie folgt auffrischen: 100 g des Ansatzes entnehmen (Rest wegwerfen), 50 g Mehl plus 50 g Wasser dazugeben, kurz umrühren und wieder abdecken.

– Die Hefe sollte Aktivität in Form von Bläschen zeigen und angenehm riechen (leicht alkoholisch).

– Ab diesem Zeitpunkt kann man mit ihr backen. Mit der Zeit wird sie immer triebkräftiger und aromatischer.

– In einem Weck- oder Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und mindestens einmal pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.

– Manchmal bildet sich nach ein paar Tagen Wasser auf der Oberfläche, das ist unbedenklich, das Wasser abgiessen und die Hefe wie gewohnt auffrischen.

– Statt Vollkornmehl kann man ab da auch helles Mehl verwenden.

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Von Christoph Mörgeli
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