«Ich bin nicht Betty Bossi»

Annemarie Wildeisen ist eine der bekanntesten Köchinnen der Schweiz. Ihre Bücher sind Bestseller, ihr Magazin die grösste unabhängige Kochzeitschrift der Deutschschweiz. Die Autodidaktin hat Hunderte Kochsendungen produziert und führt eine eigene Kochschule. Wie kam das alles?

Wir vereinbaren das Treffen in Annemarie Wildeisens Kochschule in Bern. «Meine private Küche ist in Rot gehalten, diese Farbe ist für Fotografen nicht ganz unproblematisch, da sie vieles überstrahlt.» Ihre E-Mails sind akkurat formuliert. Sie lesen sich besonnen und leicht. Als wären sie mit Feder und Tinte geschrieben. Der Autor dieser Zeilen ist sogar ein wenig berührt, nachdem er diese charmanten Worte gelesen hat: «Ich habe mich übrigens sehr gefreut, dass es gerade Sie sind, der das Interview macht, denn ich schätze Ihre Bücher sehr – neben Nigel Slater die schönste Bettlektüre, die ich kenne!»

Annemarie Wildeisen ist die Kochmutter der Nation. Wer kein talentiertes Mami hat, die einem das Kochen beibringt, lässt sich von Annemarie Wildeisen anleiten. Sie hat eine erstaunlich junge Leserschaft. Laut Media-Daten ist die grösste Altersgruppe die zwischen 14 und 39 Jahren. Und auch ihre Kochkurse werden häufig von jungen Paaren gebucht. «Meine Rezepte sind unkompliziert. Sie eignen sich für Geübte wie auch für Leute mit wenig Kocherfahrung. Ich weiss auch, dass es bei vielen schnell gehen muss. Besonders im Alltag. Ausserdem sind die Zutaten meistens günstig und leicht zu bekommen.» Sie hat sich Kochen zur Berufung gemacht. «Und ich finde, ich habe den schönsten Beruf der Welt.»

«Heute bin ich Angestellte meiner Kinder»

Ihre Kochsendungen liefen auf mehreren Regionalsendern der Deutschschweiz. Produziert wurden sie mit schmalem Budget in ihrer Berner Kochschule an der Monbijoustrasse. Nach dem Dreh fanden Kochkurse statt, abends wandelte sich der Raum in ein Gourmetrestaurant mit offener Küche. Tochter Florina, gelernte Köchin und Patissière, erkochte sich 14 Gault-Millau-Punkte. Im Familienunternehmen half auch Bruder Tobias, gelernter Konditor, mit, «und wenn es rundlief, sprang sogar mein Mann – ein Ascom-Manager – im Service ein!». Zwölf Jahre lang. Wilde Zeiten bei Wildeisens. «Heute bin ich Angestellte meiner Kinder», sagt sie. Sogar die Nachfolge hat die umtriebige Anni, wie sie in Bern genannt wird, eingeleitet. «Ich arbeite vielleicht noch 60 Prozent. Ich entwickle Rezepte für Zeitschrift und Kochschule und gebe Kochkurse, meine Leidenschaft. Für den Rest habe ich tolle Mitarbeiter, meine Kinder eingeschlossen.» Und bereits gibt es wieder anregende Aussichten. «Nächstes Jahr ziehen wir um. Dann werden wir ein Lokal an bester Lage an der Marktgasse beziehen, mit einem wunderschönen Innenhof. Ich kann es kaum erwarten, wir freuen uns so!»

Ausserdem schreibt sie gerade ihr 46. Kochbuch. «Das wird ein sehr persönliches, aus meinem Leben. Ein Seelenwärmer. Verdienen kann man ja nicht wirklich daran. Ich mache es aus Freude an der Sache.» Das ist natürlich masslos tiefgestapelt. Ihr erfolgreichstes Buch, «Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur», verkaufte sich bisher über 300 000-mal. Sie erhielt jede Menge Auszeichnungen und Preise für ihre Kochbücher, darunter für das «Beste Fischkochbuch der Welt». – «Ich lese auch wahnsinnig gerne Kochbücher. Ich liebe Kochtechnik, schöne Food-Bilder, unterschiedliche Herangehensweisen und die Menschen dahinter. Wobei, viele der Kochbücher taugen ja nichts.» Sie sieht einem Rezept gleich an, ob es funktioniert oder nicht. Die schönen grossen Bände grosser Köche seien für Laien unbrauchbar. Profiköche rezeptierten anders. «Ein Löffeli dies, ein Löffeli das. Viel zu aufwendig.» Da ist ihr ein Jamie Oliver lieber. «Die Rezepte sind super umsetzbar. Und erstaunlich genau. Ich schaue ihm auch gerne zu. Selber könnte ich nie so mit einem Kochmesser rumfuchteln. Ich bekam ja nur schon böse Zuschriften, wenn ich mal eine Schüssel nicht blitzsauber ausgewischt hatte, das sei food waste!»

Rebellion gegen Margarine

Am Anfang ihrer beruflichen Laufbahn hatte sie Geschichten übers Kochen geschrieben. Bis sie beschloss, ihr eigener Boss zu werden. Von da an schrieb sie selber Kochgeschichte. Erste Rezepte verfasste sie als Redaktorin beim Badener Tagblatt, gemeinsam mit Spitzenköchin Agnes Amberg. «Agnes war eine grossartige Mentorin. Sie motivierte mich, eigene Rezepte zu veröffentlichen.» Beim Relaunch des Betty Bossi-Magazins war sie am Aufschwung beteiligt, verliess das beengende Korsett jedoch. «Ich konnte beim besten Willen nicht hinter der Margarine stehen. Das gab Konflikte mit der Chefetage. Für mich geht halt nichts über Butter.» Mit 36 eröffnete sie ihre eigene Kochschule. Nebenher betreute sie die Kochseiten in Meyers Modeblatt und lancierte für dessen Verleger die Zeitschrift Chuchi. Als der Verlag in Schieflage geriet, fragte sie AT-Verlagsleiter Peter Wanner, ob er das Heft kaufen wolle. Der hatte aber ein besseres Rezept: Sie solle doch ein eigenes Kochmagazin samt Multimediastrategie konzipieren. Die Geburtsstunde von «Annemarie Wildeisens Kochen».

Tatar strikte handgeschnitten

Sie hat zwei Gerichte, die sie besonders gerne zubereitet: Tatar und Gemüselasagne. «Tatar mag ich wirklich in allen möglichen Varianten. Mit Fleisch, Fisch oder auch sehr gerne mit Gemüse. Es ist so abwechslungsreich und eigentlich schnell zubereitet.» Für das Kalbstatar, das sie uns zubereitet, schneidet sie das Filet mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in kleine Würfel. «Strikte mit dem Messer geschnitten! Man soll ja etwas vom Fleisch spüren.» Dann wiegt sie mit der Klinge alles gleichmässig durch. Ihre Bewegungen sind präzise, geübt, gelassen. Während sie spricht, machen die Hände ihr Ding wie von selbst. «Ich würze sehr zurückhaltend. Feingeschnittene flache Petersilie, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Ein wenig hochwertige Trüffelpaste – diese Zutat habe ich mir im Piemont abgeschaut –, bestes Olivenöl, wenig Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft. Den gibt man aber erst ganz zum Schluss dazu, sonst bleicht das Fleisch aus. Aber es braucht ein wenig Säure. Wichtig ist, das Kalbstatar zuerst so fünfzehn Minuten ziehen zu lassen und dann nochmals abzuschmecken.»

Ihr zweites Lieblingsgericht ist Gemüselasagne. «Ich mache sie ganz leicht. Die Béchamelsauce kommt nur als oberste Schicht. Und mit dem Tomatensugo muss man sparsam umgehen. Es soll ja kein Pflatsch werden, sondern schöne, einzelne Schichten haben. Das Wichtigste ist, das Gemüse, zum Beispiel Zucchini und Auberginen, zuerst im Ofen zu rösten. So verlieren sie Wasser und entwickeln kräftige Röstaromen. Den frischen Teig darf man auch mal fertig kaufen. Ich bin da nicht dogmatisch. Kochen ist aufwendig. Da muss man ehrlich mit den Leuten sein. Es braucht wirklich niemand ein schlechtes Gewissen zu haben, wenn der Teig nicht selbstgemacht ist!»

Als erfolgreiche, eigenständige Unternehmerin hat sie eine differenzierte Meinung zur Gleichstellung. Eine starke Frau zu sein und Frauen zu stärken, ist ihr sehr wichtig. Schon ihre Mutter sagte ihr und ihrer Schwester immer: Ihr dürft nie von einem Mann abhängig sein. «Meine Mutter war eh fortschrittlich. Sie ging in die Gemeindepolitik. Hat sich stark engagiert. Etwa für die Ungarn-Flüchtlinge. Und sie studierte jeden Tag die Börsenkurse. Damals, als die NZZ noch dreimal pro Tag erschien! Still und leise hat sie Geld angelegt und clever gewirtschaftet. Sie hat uns eine selbstsichere Haltung mitgegeben. Meine wichtigste Motivation war aber immer: Ich wollte! Man muss etwas wirklich wollen, um es zu erreichen. Und entsprechend Prioritäten setzen.» Familie war für sie Hobby. «Alles liegt nicht drin. Wer Karriere machen will, muss anderswo etwas zurückstellen.» Klar gab es Situationen, da ihr Männer quasi im Weg standen oder, anders ausgedrückt, ihren Rat nicht wollten. Dann zog sie eben die Konsequenzen und ging weiter. «Wichtig ist, sich etwas zuzutrauen. Mal fällt man dann auf die Nase, aber das gehört dazu und macht einen stärker. Disziplin gehört dazu. Dinge durchzuziehen.»

Und bitte nicht jammern

Sie habe aber auch viel Glück im Leben gehabt, gibt sie zu. War zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Das sei nicht selbstverständlich, gerade heutzutage. «Frauen müssen so gut sein, dass man nicht an ihnen vorbeikommt.» Quoten hält sie für gefährlich. «Das macht träge.» Ausser Frage steht, dass grundsätzliche Dinge, wie zum Beispiel die Löhne, gleichgestellt werden müssen. «Mein Lohn als angestellte Chefredaktorin war immer ungerecht.» Sie selbst hat deshalb ihren Angestellten immer schon den gleichen Lohn für gleiche Arbeit bezahlt. Hat Frauen gefördert, gerade solche mit Kindern. «Was ich aber partout nicht mag, ist, wenn Frauen sagen: Ich würde gern, aber . . ., und dann kommen x Ausreden. Entschuldigung, ein Teilpensum von 40 Prozent ist einfach zu wenig, um Karriere zu machen. Das sage ich ganz klar. Man kann nicht de Foifer und s Weggli haben. Und bitte nicht jammern. Es ist schön, Mami zu sein. Völlig legitim, wenn das jemand in Vollzeit sein möchte. Aber bitte nicht jammern.» Eine solide Partnerschaft hilft natürlich. Ihre beiden Ehemänner sagten nie zu ihr: Schlag dir das aus dem Kopf. «Gleichberechtigung beginnt mit einer Partnerschaft auf Augenhöhe. Mit Verantwortung teilen. Es bräuchte auch mehr Frauensolidarität, um einander zu helfen.»

Energie holt sich Annemarie Wildeisen beim aktiven Entspannen. «Ich gehe gerne mit meinen zwei Labradoren laufen. E chli der Aare naa. Oder in die Berge. Beim Laufen kann ich auch wunderbar Probleme lösen, wenn ich mal an etwas rumstudiere. Und dann spiele ich leidenschaftlich gerne Golf. Das ist meine grösste Herausforderung! Du spielst eigentlich immer gegen dich selbst. Man ist nie perfekt. Aber die Freude überwiegt heute den Ehrgeiz. Und jetzt geht’s plötzlich! So gut wie mein Mann werde ich aber wohl nicht. Der hat einfach ein unglaubliches Ballgefühl.»

Was würde sie rückblickend ändern? «Ich glaube, nichts. Ich bin zufrieden. Es ist eigentlich alles richtig gekommen. Da darf man dankbar und zufrieden sein.» Ist das die Definition von Glück? «Zufriedenheit? Ja, ich denke schon. Wenn man zufrieden ist mit sich und der kleinen Welt um sich herum. Dann hat man sein Glück gefunden.»

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