Wenn man Petermanns «Kunststuben» in Küsnacht ZH betritt, legt sich das Gefühl grosser Ehrfurcht auf die Schultern des Geniessers. Seit über zwanzig Jahren kocht der Mann hier auf alleroberstem Niveau, die institutionalisierten Kritiker haben dafür 19 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne übrig. Das macht Petermann so schnell keiner nach.
Wir bestellen «Le Menu», wofür 210 Franken verrechnet werden (ohne Wein). Das ist eine sportliche Preisgestaltung. Belohnt werden wir gleich zu Beginn mit einem vielstimmigen Gruss aus der Küche, der allein schon die Reise wert ist. Es folgt ein erster Gang aus Entenleber-Praline und gebratener Gänseleber. Bei Petermann geht es klassisch zu. Es folgen wunderbare Wachtelbrüstchen auf Risotto und eine an sich schlichte, flüssige Polenta mit Wachtelei und weissem Alba-Trüffel, aber den wunderbaren Geschmack hatten wir noch lange auf den Zunge. Auch der Hauptgang aus Rehrückenfilet an einer Wacholder-Pfeffersauce mit Rotkraut und einem Polenta-Raviolo ist keine Komposition, die durch eine abgehobene Originalität auffällt. Aber das Reh ist so schön gebraten, wie man es noch selten gesehen hat. Das Rotkraut ist brillant gewürzt, und der Raviolo wiederum eine Offenbarung zartschmelzender Einfachheit.
Die «Kunststuben» strahlen eine elegante Gemütlichkeit aus. Einen aufmerksamen Service darf man in dieser Klasse erwarten, aber die kompetente Herzlichkeit, mit der meinem reizenden Gegenüber tolle Weissweine glasweise serviert werden, macht trotzdem Freude. Wir beschliessen den Abend mit Käse und einem Dessert aus Quarksoufflé mit luftig-schaumigem Zitronengras-Eis, Passionsfruchtcoulis und Mango ab. Horst Petermann garantiert die konstante Perfektion, das mag manchen etwas langweilig vorkommen, ist aber eine grosse Stärke. Einzig die Qualität des Brots war des Menüs nicht würdig.
Zusammenfassend bleibt zu sagen: Hier sollte man einmal im Leben gegessen haben.
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