Beim Essen sparen die Basler anscheinend auch in wirtschaftlich angespannten Zeiten nicht. Das Lokal von Tanja und René Graf Grandits ist voll an diesem Samstag und das Servicepersonal nicht immer auf der Höhe des Geschehens – ganz im Gegensatz zum Team in der Küche. So bekommen wir zum Beispiel anstelle der ausdrücklich verlangten Weinberatung eine Karte hingelegt, und bei der Käseauswahl zum Schluss gehen die angekündigten Chutneys vergessen.
Um einen Querschnitt durch Tanja Grandits’ Schaffen zu bekommen, entscheide ich mich für das Menü (Fr. 150.–) aus sechs Gängen plus «Aromagrüssen», wie es auf der Karte heisst. Alsbald werde ich auf eine faszinierende Reise durch Tanjas Welt geschickt. Auf der Karte tönt das etwas gar technisch, wenn von «Randenessenz mit Sake, Wasabi-Sauerrahm-Tortellini & Sushi mit teegeräucherter Entenbrust» die Rede ist. Auf dem Teller aber fasziniert das Zusammenspiel von unterschiedlichsten, teilweise scheinbar unvereinbaren Aromen und Geschmäcken. Es gibt ja Leute, zum Beispiel Kollege MvH, die behaupten, diese Art der Gourmet-Küche sei vorbei: «Alles überhaupt nicht hier und heute.» Man kann das als MvH schreiben, aber ein Rindsfilet kriegt jeder Kantinenkoch medium hin, das ist keine Kunst.
Grandits’ Kunst sind ihre Kombinationen, die nie für die Galerie gemacht sind. Ihre Arrangements ergänzen sich perfekt. Ich freue mich am Thunfisch mit Kartoffel-Rosmarin-Purée oder an Kalbsfilet und Kalbsbäggli, alles flankiert von ausgezeichneten kleinen Geschmacksverstärkern, deren Bezeichnungen ich mir unmöglich merken konnte.
Abseits des eher filigranen Menüs mit den vielen kleinen Aroma-Einheiten geht es im «Stucki» auch anders. Mein bezauberndes Gegenüber erhält ein ordentliches Stück Walliser Berglammrücken, rosa und zart und ergänzt mit einer Soja-Kakaoglasur, Maisbrotknödel und Cima di Rapa. Das ist währschaft und kunstvoll zugleich, Gourmet-Küche, neuester Stand sozusagen.
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