Die Entdeckung

Darüber rümpfen professionelle Fachkritiker die Nase und tun solche Wichtiges und Unwichtiges nivellierenden Prosaeintöpfe als platt ab (nur mein geschätzter Tages-Anzeiger-Kollege Martin Ebel bleibt auch da noch vornehm zurückhaltend und spricht allenfalls von einer «gewissen Flächigkeit der Umsetzung». Anders wie gesagt im Gastronomischen: Da mag man es, wenn eins zu eins das auf den Teller kommt, was man bestellt hat, und wenn selbst das vermeintlich unwichtigste Zierrüebli mit letzter Hingabe zubereitet ist.

Ich sitze an einem schier unrealistisch schönen Ort: auf der Terrasse des Seehotels «Kastanienbaum», und wenn ich so auf den stillen Vierwaldstättersee hinaus sinniere – versöhne ich mich sogar mit der Flächigkeit. Ich bin zu Gast beim erst 27-jährigen Fabian Inderbitzin, der «Entdeckung des Jahres» aus dem «Gault Millau». Gleichmässig ist bei ihm vor allem das Niveau jedes Gerichts. Keiner der fünf Gänge (Fr. 120.–) fällt ab. Was Inderbitzin und seine Brigade leisten, ist ­unglaublich. Das Seehotel ist ja kein intimes Fressbeizli, sondern ein eigentliches Verpflegungszentrum, in dem täglich scharenweise Seminargäste, Ausflügler und Gourmets zufriedengestellt werden müssen. Dennoch lässt es sich der junge Chef nicht nehmen, Letzteren eine anspruchsvolle Variationenküche zu bieten. Fantastisch das asiatisch inspirierte Dreierlei vom Tunfisch, mal grilliert auf Reis mit Sesam, mal gebraten auf Gurkensalat, mal ­mariniert in einen luftigen Teig verpackt.

Im zweiten Gang triumphiert die Wachtel, in ­einer Essenz mit feingehacktem Fleisch und oben drauf einem Spiegelei sowie etwas Périgord-Trüffel. Weiter geht es mit einem Duo von der Jakobsmuschel, mal sanft im Töpfchen gegart mit Frühlingslauch, mal an­gebraten auf einem Ratatouille-Türmchen. Unvergesslich das Charolais-Kalb in zwei ­Variationen: einim Ofen sanft gebratenes ­Rückenstück auf ­glasierten Spargeln und geschmortes ­Ragout im Kartoffelcappuccino. Zum Dessert noch hochprozentige Java-Schokolade mit Rhabarberpüree. Danach bin ich variationslos glücklich und reif fürs Schiff zurück nach Luzern.

«Entdeckung des Jahres»: Koch Fabian Inderbitzin, 27, im Seehotel über dem Vierwaldstättersee.

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