Dünne Köche

Seit längerem fällt mir auf, dass die guten Köche immer dünner werden. Es scheint zu ihrem Berufsprofil zu gehören, dass sie kein gravitätisches Bauchprofil mehr haben und stets schlanker daherkommen als ihre Gäste. Vermutlich liegt das an den Kunden, die vom Umfang des Kochs reflexartig auf ihren eigenen schliessen: Einer ohne Bauch kocht auch so, dass ich keinen Bauch kriege.

Zum Glück stimmt dieser Primitivpragmatismus meist hinten und vorne nicht. Ich sitze in der «Traube» in Trimbach (einen knapp halbstündigen Spaziergang vom Bahnhof Olten entfernt). Da empfiehlt sich mit Arno Sgier einer der schmalsten Würfe, die mir unter den Schweizer Spitzenköchen je begegnet sind. In einem dezent modern ausgestatteten Raum mit viel Weiss, viel Milch und Spiegelglas, viel Cool Jazz und trotzdem von warmer Eleganz, so dass man sich nicht wie in einer Modeboutique fühlt, bietet Sgier eine klare, präzise, urbane Gourmetküche, mit geschmacklichen Tönungen, deren Raffinesse man oft erst beim zweiten Bissen merkt. Dafür wirken sie dann umso länger. An sich kocht Arno Sgier durchaus leicht. Doch wer bei ihm einmal Platz genommen hat, erhebt sich so schnell und vor allem so leicht nicht mehr.

Ich tue es erst nach sechs Gängen (Fr. 130.–). Beim Amuse-Bouche, einer Variation mit Stangensellerie und Miesmuscheln, habe ich das Gefühl, von liebevoll zubereiteter Luft ernährt zu werden. Als Nächstes treibt ein Schiffchen aus butterzarter Entenleber auf mich zu, das auf einem Meer aus karamellisiertem Apfelmus schwimmt und als einzige Fracht einige Salatblättchen geladen hat. Und was soll schon die feine Kräutercremesuppe mit etwas gebackenem Ziegenkäse meiner Linie anhaben können? Oder das hinreissende Seeteufelfilet auf schwarzem Risotto mit einer getrockneten Chorizowurstscheibe? Oder die fabelhaft mit Kalbfleisch gefüllten Morcheln auf Brennnesselnüdeli, die im Mund nicht beissen, aber Biss und Aroma haben. Oder das unschuldig rot schimmernde geschmorte Kalbskopfbäggli auf italienischem Blattspinat mit Portweinjus? Oder als Finale das Mandel-Chili-Soufflé mit exotischer Jackfrucht und Sauerrahmglace? Kein Gang drückt für sich genommen aufs Gewicht. In der Summe aber haben sie zur Folge, dass ich nach dem Besuch von Arno Sgiers grossartigem Restaurant vorläufig keine Gewichtsfragen mehr erörtern mag.

Restaurant Traube, Baslerstrasse 211, 4632 Trimbach SO, Tel. 062 293 30 50, www.traubetrimbach.ch. Sonntags und montags geschlossen