Aristokratenkalb

Unter den Leuchtgestalten deutscher Kochkunst lassen sich zwei Typen unterscheiden: Die einen garen vor allem sich selbst bei Niedertemperatur unter TV-Scheinwerfern; die andern lassen lieber die Produkte auf dem Teller in bestem Licht erscheinen. Erstere sorgen für einen Placeboeffekt, nur schon vom Zuschauen ist der Kochshow-Konsument meist satt. Letztere wiederum – die wahren Meisterköche – befreien Deutschland (mitunter auch die Deutschschweiz) tatsächlich aus kulinarischer Unmündigkeit.

Einer von ihnen ist der 40-jährige Bayer Peter Knogl, seit einem Jahr Chef im «Cheval Blanc», dem Gourmetrestaurant im Basler Luxushotel «Les Trois Rois». Dort kultiviert der Schüler des deutschen Drei-Sterne-Kochs Heinz Winkler eine bewundernswert transparente, aufs Maximum reduzierte und doch generöse Küche. Alles andere wäre auch deplatziert in einem der grosszügigsten Speisesäle der Schweiz mit einem stets prachtvollen Rosenbouquet in der Mitte (bis zum Schluss gelingt es mir nicht, sämtliche Blumen zu zählen).

Auch bei den Gängen fällt es schwer, den Überblick zu behalten. Nach Entenleberpraline, Taschenkrebsmousse und Tartare respektive Carpaccio vom Tunfisch mit Koriander und Wasabi schwebt man definitiv in einer Knogl-Euphorie. Da öffnet sich bereits eine nächste Cassolette mit Morcheln und weissen Spargelspitzen. (Apropos Spargelzubereitung: Da ist Knogls Lehrmeister Heinz Winkler eine Autorität. Ins kochende Wasser gibt er nicht nur Zucker, Salz und Zitronensaft, sondern ebenso Weissbrot, das eventuell vorhandene Bitterstoffe entzieht.) Mit jedem Gang eine weitere Steigerung: Der «knusprige Seeteufel» im Teigmantel liegt auf einem kräftigen, farbigen Ananas-Chutney mit Curry. Schliesslich ein in der Folie gegartes Kalbsfilet von aristokratischer Blässe und ohne Kruste, aber im Aroma dicht. Die Sauce dazu entstand in drei Etappen: zunächst ein Kalbsfond «mit Knochen und allem Drum und Dran», so Knogl. Dann folgt die Verfeinerung mit Kalbsbrust, drittens die Perfektionierung mit Artischocken, jungem Lauch und?... Das sagt Knogl nicht mehr so genau. Jedenfalls ist das Ergebnis beeindruckend.

Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois:
Blumenrain 8, Basel. Tel. 061 260 50 50. www.lestroisrois.com.
Sonntags und montags geschlossen