Gemütsleim

Der in Wien geborene und in Zürich gestorbene Schriftsteller Alfred Polgar hat über fast alles geschrieben, auch über das Wiener Schnitzel. Ihm verdanken wir die Erkenntnis, dass dieses panierte, platte Ding im Menschen und wohl speziell im Österreicher eine Art «Gemüt-Klebestoff» produziere, der jede Tafelrunde zur symbiotischen Einheit verbindet und dazu beiträgt, dass laut Polgar die Zunge die zugeführten Kalorien in Geschwätz umsetze.

In Zürich schwärmen alle (inklusive die «Gault-Millau»-Tester) vom Wiener Schnitzel, das im kleinen, schmucken «Freieck» im Seefeld auf den Tisch kommt. Günther Platzers Lokal ist zwar österreichisch geprägt, aber alles andere als gemütsleimverklebt. Auch will man hier nicht bereits im Vorfeld Fussball-Euro-Gastgeber sein, sondern einfach nur gute Gastgeber. Nichts deutet auf den Grossanlass hin. Höchstens vielleicht jene kuriosen weissen Tüten auf den Fenstersimsen, die wie Brechbeutel im Flieger aussehen und nach den ersten Darbietungen der Schweizer und Österreicher auf dem Rasen möglicherweise gebraucht werden.

Im Kopf höre ich schon, wie mein Schnitzel flach geklopft wird. Nur aus Höflichkeit werfe ich einen Blick auf die Speisekarte. Da holt mich prompt der eigene Wankelmut ein. Und ich will nun, dass an ganz andere Himmelstüren geklopft wird. Zunächst streckt mir ein Bärenkrebs (Fr. 26.50) auf einer Parmesankruste neckisch sein Hinterteil entgegen und scheint sich in meinem Thymianrisotto vergraben zu wollen. Soweit kommt er nicht, da ich ihm sein gehaltvolles, kompaktes Fleisch aus dem Leib reisse.

Im «Freieck» muss der Koch auf engstem Raum hantieren, darf aber relativ frei von Terroir-Prinzipien an allen Ecken und Enden seine Ware beziehen, den Fisch sogar aus Neuseeland. Auch das Wort «saisonal» wird generös ausgelegt. Die Produkte müssen nur Geschmack haben. In der Küche gab es in diesem Jahr einen Wechsel – ohne Qualitätseinbusse, der neue Koch hat Potenzial und Drive. Im Hauptgang inszeniert er ein Duett von Wolfs- und Kaiserbarsch (Fr. 44.–). Die Filetstücke wurden auf der Hautseite jeweils schön kross angebraten, danach ruhten sie bei milder Temperatur im Ofen. Drapiert auf einem hochsommerlichen Ratatouillebeet, bieten sie sich zum Genuss, während draussen ein paar Schneeflocken fallen. Für die innere Wärme sei zum Schluss der Schokoladenschnaps empfohlen, eine österreichische Sensation.

Restaurant Freieck, Wildbachstrasse 42, 8008 Zürich. Tel. 043 499 80 20.
Montag, Samstagmittag, Sonntag geschlossen