Wo der Boss isst

In einem ist die gastronomische Schweiz nach wie vor ein stilloses Entwicklungsland. Die Produkte und Zubereitungen sind zwar in vielen Restaurants besser geworden, und das Klischee von der sprichwörtlichen Unfreundlichkeit unseres Servicepersonals bemühen nicht einmal mehr deutsche Schweiz-Erklärungsbücher, die rechtzeitig vor der Fussball-EM wieder Konjunktur haben. Während aber die Köche auf dem Teller jedem Detail Beachtung schenken, lassen sie gleichzeitig zu, dass armseligste Hintergrundmusik den Genuss ihrer Gerichte zur Qual macht. Und eine Qual ist es, wenn im Endlosmodus Auszüge aus Vivaldis «Vier Jahreszeiten» oder Bachs «Goldberg-Variationen» in meist kitschigen Interpretationen dahinplätschern und der Gast spätestens beim Hauptgang wieder dieselben Stücke vorgesetzt bekommt wie beim Amuse-Bouche. Nicht nur in gerne grossen Gasthäusern, sondern auch in wirklichen Spitzenlokalen fühlte ich mich schon wie jener Gefangene in Fassbinders «Lili Marleen», der unablässig mit einem Fetzen des Titelsongs beschallt wird. Der Gipfel des Unerträglichen ist, wenn man dem Gast die Klassik in Easy-Listening-Verpackung zumutet, mit lüpfigen Drums und Elektrogitarre.

Was ist die Alternative? Der Verzicht auf jeden Soundteppich? Ja und nochmals ja. Es sei denn, der Gast spürt bei der Gestaltung des klanglichen Hintergrunds die Persönlichkeit des Gastgebers genauso wie bei den Menüs oder der Tischdekoration. Und warum nicht öfter auf hausgemachte Tafelmusik setzen? In der «Casa Ferlin» in Zürich ist das ein Erfolgsrezept. Früher war’s gar Chefsache: Damals pflegte der Besitzer Menotti Ferlin, ein ausgebildeter Musiker, am späteren Abend Hammondorgel zu spielen. Und auch heute setzt sich noch eine Eminenz ans Keyboard. Dezent und gelassen wird Bewährtem gehuldigt – musikalisch wie kulinarisch. Wobei auch ich mich diesbezüglich ans Immergleiche halte, an die hauseigenen Ravioli in reichlich Butter (Fr. 22.–) und ans unverwüstliche Kalbsfilet an Zitronensauce (Fr. 52.–) mit Spinat (Fr. 9.–).

Aus zuverlässiger Quelle (und ich weiss, dass die «Casa Ferlin» früher «Chiantiquelle» hiess) habe ich erfahren, dass sogar Bruce Springsteen, der Boss des Beständigen in der Rockmusik, schon im «Ferlin» einkehrte. Dort essen ist auf jeden Fall wie Springsteen hören: Man weiss, was man hat.

100 Jahre Casa Ferlin – Restaurant Chiantiquelle. Salis. Fr. 48.–

Restaurant Casa Ferlin:
Stampfenbachstrasse 38, 8006 Zürich. Tel. 044 362 35 09.
www.casaferlin.ch.
Samstag und Sonntag geschlossen.

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