Alte Schule

Kein einziges Essen an Grossmutters Tisch hat bei mir bleibende ­Erinnerungen hinterlassen. Darum hüte ich mich, das gerade schicke Lob der Retro-Küche zu singen, zumal auch das bereits wieder retro wäre. Und so suche ich das ausserhalb von Solothurn gelegene Restaurant «Attisholz» in Riedholz auf, nachdem ich gelesen habe, der gebürtige Bayer Jörg Slaschek biete dort jede Woche wechselnde Traditions­gerichte an, wie sie unsere Grossmütter noch kannten. Ich stelle mich auf eine Art helvetisches Hofbräuhaus auf dem Lande ein.

Aber man soll nie glauben, was in Esskolumnen steht, ohne die Sache mit eigenem Gaumen und Bauch überprüft zu haben. Bei Regula und Jörg Slaschek diniert man im hübschen Bistro oder im Gourmet-Stübli mit Gegenwartskunst und nur zwei etwas in die Jahre gekommenen Plastiken im Hermann-Haller-Stil. Auf der Speisekarte gibt es eine einzige Rubrik mit Retro-Charme: «Frei nach der alten Schule», mit Betonung auf «frei». Etwa ein im Ofen gebratener Sommer­bockrücken im Blätterteig mit in Speckfett gewendeten Schupfnudeln. Alle wären wir Traditionalisten, wenn die alte Schule immer so schmecken würde. Das schön rote Fleisch ist feucht und zart wie eine Frucht. Dazu serviert Slaschek Früchte: eingelegte Balsamico-Kirschen, die für einen köstlich süsssauren Kontrast sorgen. Alles bis zu den scheinbar nebensächlichen Gemüsebeilagen ist mit Fantasie und Sorgfalt zubereitet.

Ob das nun echt bayrisch sei, frage ich den Koch. Er winkt ab. «Ich strebe weder eine bayrische noch eine Retro-Küche an», sagt Jörg Slaschek, «mir missfällt jede Einseitigkeit, jedes Extrem. Ich nehme einfach auf, was ich als Bereicherung empfinde.»

Jetzt hätte ich fast die Vorspeise unterschlagen, eine Feier der modernen Transparenz. Es handelte sich um ein Tatar von geräuchertem und wildem Tunfisch mit Wasabi und Limonenschnee, alles aromatisch und ästhetisch plausibel ausgelegt. Den gläsernen Menschen wünschen wir uns nicht unbedingt, aber einen glasklaren Gang wie diesen lasse ich mir gern gefallen. Man wird also bei Jörg Slaschek keineswegs mit alten Zöpfen abgespeist. Aber sehr wohl kommt auf jeden Tisch ein frisches Butterzöpfchen.


Restaurant «Attisholz»
4533 Riedholz, Telefon 032 623 06 06.
www.attisholz.ch