Rock’n’Rilke

Der ewige Briger Zweit­ligafussballer Salzgeber hat es geschafft, dass heute wohl die Mehrheit der deutschsprachi­gen Walliser beim Namen Rainer Maria an den TV-Moderator statt an Rilke denken. Soll man nun aus Solidarität mit Letzterem ein kultur­pessimistisches «Ach» seufzen? Nein, lieber suche man in ­Sierre, unweit von Rilkes letztem Wohnort, Trost beim 19-(von 20)Punkte-Koch Didier de Courten, der einem das Vertrauen in die Kultur zurückgibt. Er ist ein ähnlich kon­zen­trierter und filigraner, oft wie mit der Pin­zette arbeitender Meister wie der Or­pheus in seinem Turm in Muzot, dessen Gedichte indes meist kürzer sind als das dreizehn Gänge umfassende Menu découverte des Küchen­argo­nauten.

Es heisst, ein geübtes Auge könne aus den einzig aus Steinen errichteten Trockenmauern in den Walliser Weinbergen den Charakter des Erbauers herauslesen. Der Laie jedoch gibt sich damit zufrieden, die Mauern zu bestaunen. Die Gerichte von de Courten wiederum haben, wie die Fachkritik zu sagen pflegt, viel mehr Relief, als nichtkundige Geniesser ahnen, was aber deren Vergnügen nicht trübt. Gelegent­lich kann es gar hilfreich sein, wenn man nicht richtig versteht, welche Kleinlebewesen in den stets in charmantem Französisch vorgestell­ten Speisen verarbeitet sind. Als ich bei der Präsentation des grünlich-breiigen Amuse-Bouche «grenouille» heraushöre, weiss ich allerdings, dass ich einen Frosch verschlucken werde. Er schmeckt harmlos, ist aber nicht mein Ding. Bei der «émietté d’araignée de mer» tippe ich erst auf Langustinen-Gehack­tes und erfahre hinterher, dass es sich um eine Meeresspinne gehandelt hat, kombiniert mit Krebsen und grünen Äpfeln.

De Courten versetzt einen in seinem mo­dern gestylten, aber nicht steifen Res­taurant mehrfach in Hochstimmung, wie man sie hat, wenn man nach zweieinhalb Zugstun­den durch verregnete Gegenden aus dem Lötsch­bergtunnel kommt und plötzlich die Walliser Lichtverschwendung erlebt. Schlicht umwer­fend – wie der Wolfsbarsch an einer Mousse aus jungem Kohl, kombiniert mit Muscheln. Oder das karamellisierte Kalbsbries mit Safran­gnocchi aus grünen Spargeln. Oder das sanfte Sommerreh an Bohnenkraut.

Niemand wird mir glauben, aber nach dem 13-Gänger (Fr. 195.–) bin ich keineswegs erledigt, wie ich es nach 13 steilen Elegien oder Sonetten Rilkes gewesen wäre.


Restaurant «Didier de Courten»
1, rue du Bourg, 3960 Sierre. Telefon 027 455 13 51.
Sonntags und montags geschlossen.
www.hotel-terminus.ch