Fettpölsterchen

Noch ehe ich eine Chance habe, wieder umzukehren, öffnen sich die Türflügel, dahinter grüssen zwei Kellner wie aus einem Buñuel-Film. Den Raum unterteilt ein geschmiedetes Gitter, den Boden ziert ein verblichener Perser. Die diffuse Kunst an den Wänden wurde gewiss schon frenetischer bestaunt, und aus den Boxen glenmillert’s nicht eben frisch. Auf der einstigen Hutablage stauben Dekantierkaraffen und Wolldecken gemeinsam vor sich hin. Das Schrulligste aber sind die gepolsterten Fussschemelchen, die neben einigen Tischen lagern, als ob man für den Fall gerüstet sein möchte, dass hier einmal Tom Cruise einkehrt. Ich nehme auf einem Stuhl Platz, der erst nach dem dritten Glas etwas bequemer wird. Das ist also das «Bruderholz », Basels exquisitestes Restaurant – ich muss es mir fast einreden, damit ich’s glaube.

Erst als ich die Menükarte in Händen halte, fühle ich mich wieder im 21. Jahrhundert. Die Küche ist fest in französischer Hand. Die Chefs, der Elsässer Patrick Zimmermann und sein auf dem Transfermarkt der Dreisterneliga heiss umworbener Patissier Julien Duvernais, sind stille Schaffer, ihre Energie verwenden sie ausschliesslich für möglichst reife und präzise Resultate auf dem Teller, nicht zur Inszenierung der eigenen Person.

Famos schon der Einstieg des «Menu Zimmermann» (Fr. 159.–): gebratene Entenleber, die beste, die man je gegessen hat, an einer Honigaprikose. Da ist eine herrliche Süsse drin, als hätten Zimmermann und Duvernais gemeinsam angerichtet. Die beigegebene Rosmarin-Crème-fraîche sorgt dafür, dass die Komposition nichts Klebriges hat. Härtere Kontraste erzeugt Patrick Zimmermann bei der sehr knackigen Riesengarnele, getaucht in wuchtigen Rotweinjus. Das zum Ausgleich beigegebene Raviolo, ebenfalls mit Garnele gefüllt, ist allerdings eine Spur zu weich. Schliesslich ein Sisteron-Lamm-Carré: Für einmal liebt man selbst die zarten Fettpölsterchen des Fleisches, das Zimmermann zum einen mit einer rassigen Vinaigrette aus Tomaten und Pfifferlingen kombiniert, zum anderen mit einer beruhigenden
Schafmilchemulsion.

Dann legt Julien Duvernais los. Märchenhaft seine Variation von der Himbeere mit einem hingehauchten Sonnenschirm aus Nougat, einer Kakaobohnenglace – und sogar die kleinen Himbeeren sind noch gefüllt: mit Rosenschaum. Im Übrigen lernt man auch den diskreten Charme der Servicecrew im Lauf des Abends schätzen.


Restaurant «Bruderholz»: Bruderholzallee 42, Basel.
Telefon 061 361 82 22, www.stucki-bruderholz.ch.
Sonntags und montags geschlossen