Halbwertsgourmet

Der wahre Gourmet reserviert nie einen Tisch im Freien. Er sitzt prinzipiell drinnen, auch wenn er schon den ganzen Tag im Büro sass und draussen das schönste Wetter ist. Denn der wahre Gourmet weiss, dass im Freien jedes Essen und jeder Wein abbaut. Der Duft, die Aromenvielfalt, die Textur gehen verloren. Ich aber als Halbwertsgourmet ginge ein, wenn ich nach einem Tag im Büro auch den Abend irgendwo drinnen verbringen müsste. So geht es den meisten Restaurantgängern. Deshalb kann es sich heute selbst ein puristischer Spitzenkoch nicht mehr leisten, Gäste zu ent­täuschen, die unbedingt im Garten, auf der Terrasse oder gar auf einem Trottoir dinieren wollen. Das führt mitunter zu grotesken Situationen: Ein Koch, der ohne Erlaubnis des Chefs das Küchenfenster öffnet, um beim Ableeren des Nudelwassers nicht zu verschmachten, riskiert seine Kündigung, denn das offene Fenster könnte den Teigwaren schaden. Der Kollege vom Service aber setzt dann besagte Nudeln bedenkenlos der mehr oder weniger frischen Sommerluft aus, in welcher der Gast zu tafeln wünscht.

In der «Idaburg» im Zürcher Kreis 3 werden die Besucher keineswegs trutzig von den übrigen Passanten abgeschottet. Vielmehr setzt Matthias Hunziker, der das Lokal seit sieben Jahren führt, wenn immer möglich, auf offene Türen und Fenster und selbstverständlich auf etliche Tische im Freien. Speisekarte: Wie eine gute, alte Jukebox bietet sie Klassisches und Bewährtes, im Idealfall sogar Nostalgisches. Als Koch will Hunziker kein Neuerer sein, auch wenn er im «Giardino» in Ascona durchaus lernte, was eine ambitionierte Küche ist.

Zu viele Küchenchefs wollen heute mit Einfällen glänzen, die aber eher rudimentär umgesetzt sind. Nicht so Matthias Hunziker: Statt wild draufloszukreieren, perfektio­niert er das Handwerkliche. Ich starte mit einem Thunfisch-Sashimi (Fr. 22.–). Eine üppige Portion, völlig unspektakulär serviert mit süsssaurem Ingwer und Portulak. Kompositorisch wenig aufregend, aber tadellos zubereitet auch der Hauptgang: Kalbfleischinvoltini, gefüllt mit Salbei und Fontinakäse. Als Beilagen währschaftes Ratatouille und Bratkartoffeln (Fr. 44.–). Gern gestehe ich, dass ich mich lieber bei einem guten Handwerker wie Matthias Hunziker ein wenig langweile, als dass ich mich einem schludrigen Kochexzentriker ausliefere.


Restaurant «Idaburg»:
Gertrudstrasse 44, 8003 Zürich, Telefon 044 451 18 42.
Samstagmittag, Sonntag und Montag geschlossen