Topf secret

«Guten Appetit!», sagt die Kellnerin, macht einen Knicks und entfernt sich wieder; auf dem grossen, ovalen Teller, den sie vor mir abgestellt hat, schwimmt in einer bräunlichen Pfütze die Speisekarte, am Rand des Tellers liegen weisse, regenwurmförmige Chips. Schüchtern blicke ich zum Nachbartisch hinüber. Ob der erste Gang die Speisekarte selbst ist?

Das vermeintliche Papier zergeht auf der Zunge – und schmeckt nach Kalbsbraten. Als ich die Chipswürmer mit der Gabel zerkleinern will, beginnen sie über den Teller zu krabbeln. Womöglich wurden sie in der Küche mit einer Ionen-Kanone beschossen und elektrisch aufgeladen? Oder liegt das Gewusel auf dem Teller daran, dass meine Hände zittern?

Der Regisseur dieses kulinarischen Theaters heisst Homaro Cantu, er ist dreissig Jahre alt, hat ein freundliches, rundes Gesicht und die gleiche dubiose Frisur wie Felix Magath, der Trainer des FC Bayern München. Manche nennen Homoro Cantu einen «Magier», andere einen «Technokraten – er selbst bezeichnet sich als «Koch».

Rund fünfhundert Gerichte soll der Mann in seiner Zauberküche im «Moto Restaurant» in Chicago bereits erfunden haben: flüssige Salate etwa, mit Kohlendioxid angereicherte Ananasstückchen, die im Mund blubbern wie Champagner, kochend heissen Gin Tonic, oder «Krebs mit vier Plastikspritzen». Bei letzterem Gericht sind die Spritzen mit unterschiedlichen Gemüsesuppen gefüllt. Man schiesst sich ein paar Tropfen in den Mund und beisst anschliessend in die Meeresfrucht.

Heisse Bohnensuppe mit kühler Schoggi

Homaro Cantu experimentiert auch mit flüssigem Stickstoff, mit Helium und einer Ionen-Kanone. «Es wird Zeit, dass die Gastronomie endlich die technische Evolution für sich nutzbar macht», sagt er. In wenigen Monaten will er eine neue Laser-Kochtechnik demonstrieren und alles auf den Kopf stellen: Brot backen, bei dem die Kruste innen ist und Steaks servieren, die aussen blutig und in der Mitte gar sind.

Cantu wuchs in Portland (Oregon) auf, wo er an der Kochakademie «Le Cordon Bleu» die klassische französische Küche studierte. Nach zahlreichen Stationen in Restaurants an der Westküste der USA zog es ihn nach Chicago. In die Millionenstadt am Lake Michigan, in der die Wolkenkratzer erfunden wurden. Seit Januar 2004 ist er Chefkoch im neueröffneten «Moto Restaurant». «Moto» ist Japanisch und bedeutet «Idee», «Geschmack» und «Verlangen».

Das «Moto» ist am Fulton Market im alten Schlachthof-Viertel von Chicago beheimatet – und ist längst eine Ikone. Cantus Ruhm reicht bis nach Europa. Offenbar gilt, was der französische Philosoph Jean Brillat-Savarin bereits im Jahr 1825 schrieb: «Die Entdeckung eines neuen Gerichts beglückt die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Gestirns.» Und Cantu hat viele neue Speisen erfunden.

Die avantgardistische Molekularküche, zu deren wichtigsten Vertretern Cantu zählt, ist nicht unumstritten. Der deutsche Gourmetkritiker Wolfram Siebeck etwa behauptet, solche modernistischen Kapriolen seien «ungefähr so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug».


Herr Cantu, wie wird man Zauberkoch?
Ich bin einfach vorbeigegangen in den Restaurants, die mich interessierten, und habe ein paar Wochen gratis gearbeitet. So konnte ich etwa fünfzig Küchenchefs und ihre Stile kennen lernen.

Haben Sie ein Vorbild?
Unter den Köchen nicht. Mittlerweile orientiere ich mich an Steven Hawking, dem berühmten Physiker.

Ihre Fantasie in Ehren, aber schmecken Gerichte wie «Krebs mit vier Spritzen» wirklich gut?
Machen Sie sich selbst ein Bild. Neun von zehn Gästen kommen wieder.

Ist Ihr Hightech-Food gesund?
Da kann ich Sie beruhigen: Ich verwende keine radioaktiven Substanzen und verkoche sogar weitgehend Lebensmittel aus Biobetrieben.

Stimmt es, dass Schokolade zu Kaviar passt?
Völlig richtig. Das liegt daran, dass Kaviar und weisse Schokolade eine sehr ähnliche molekulare Struktur haben. Aber lassen Sie uns später plaudern, ich muss hier weitermachen.



Im «Moto Restaurant» kann man keine Einzelgerichte bestellen. Es gibt das Fünf-Gänge-Menü, das Zehn-Gänge-Menü oder den legendären Zwanziggänger, die Grand Tour. Zur Grand Tour werden mehr als ein Dutzend verschiedene Weine serviert. Sie kostet etwa 250 Dollar.

Im grossen Speisesaal haben etwa sechzig Gäste Platz. Auf den Holztischen wächst in weissen Tiegeln eine Art Schnittlauchgras. An den Wänden hängen keine Bilder. Nichts soll von Cantus Kreationen ablenken.

Die Kellnerin stellt ein Glas Kaffeebohnen vor mich auf den Tisch und trippelt davon. Nach einer Weile kommt sie mit Zündhölzern und einem roten Feuerlöscher zurück. Sie steckt die Kaffeebohnen in Brand, flambiert sie. «Der Kaffee ist nicht zum Essen gedacht», klärt sie mich auf: Sein Duft soll die Luft schwängern. Er rundet den nächsten Gang, Rindfleisch mit Rotkraut, ab. Doch wozu, in Gottes Namen, der Feuerlöscher? «Falls die Kaffeebohnen nicht zu brennen aufhören», sagt sie.

Kopieren verboten

Schon als Kind hatte Homaro Cantu Freude an Feuer und technischen Spielereien. Der Sohn eines Flugzeugingenieurs zerlegte gern Rasenmäher in seine Einzelteile. Als Zehnjähriger steckte er die erste Küche in Brand. Das konnte ihn nicht von seinem Lebensmotto abbringen: «Alles ist möglich, man muss nur herausfinden, wie es geht.»

Der dritte Gang der Grand Tour sieht vergleichsweise harmlos aus: ein dunkelbrauner Brei, der an Basler Mehlsuppe erinnert. Leider ohne Käse, dafür mit viel Chilipulver. Fleischstücke scheinen auch darin zu schwimmen. «Heisse Bohnensuppe mit kühler Schokolade», sagt die Kellnerin. Dazu schenkt sie tiefschwarzes Spezialbier ein – herber als jedes Guinness. Das vermeintliche Fleisch im Bohnenbrei ist tatsächlich kalt und aus Schokolade. Erstaunlicherweise passt das erstklassig zum Chili-Mehlsuppen-Aroma.

Schoggi scheint eine Leidenschaft von Cantu zu sein: Sie harmoniere auch hervorragend mit Fisch, erzählt der Chefkoch später. Wenn man Fisch über dem Feuer grillt, löst man an seiner Haut die sogenannte Maillard-Reaktion aus. Durch die hohen Temperaturen reagieren bestimmte Aminosäuren und Kohlenhydrate miteinander, und es entstehen röstige Aromamoleküle. Interessanterweise bilden sich bei der Verarbeitung von Kakaobohnen ganz ähnliche Geschmacksstoffe: Mit Schokolade serviert, kommt das Seebarschfilet daher gleichsam mit doppeltem Röstaroma auf den Tisch.

Cantu schafft seine essbaren Kunstwerke nur für den Augenblick. Alle paar Wochen ändert er die Speisekarte. Kein Gericht, sei es noch so begehrt, wird sein Comeback erleben: «Kreativ sein bedeutet: kopieren verboten», sagt er dogmatisch. «Diese Regel gilt auch für eigene Erfindungen.» Ein Kochbuch werde er nie verfassen.

Als nächsten Gang serviert die Kellnerin ein faustgrosses Sushi. Dazu passen sicher die frischen Kräuter. Herzhaft greife ich nach dem Schnittlauchgras im weissen Tiegel. Die Kellnerin fährt dazwischen. «Nur zur Dekoration», sagt sie. Ich lächle wie ein Kunstbanause, der im Museum den Fussabtreter als «echten Beuys-Filz» bewundert hat.

Doch wahrscheinlich gehören solche Verwechslungen zum Konzept des «Moto Restaurant». Der Titel des nächsten Gerichts lautet jedenfalls «Moderne-Kunst-Essen»: Eine filigrane Kette aus Süsskartoffeln, die aus zahlreichen miteinander verbundenen Gliedern besteht. Wie von einem Goldschmied gefertigt.

Ob Homaro Cantu die Kartoffel neu erfinden will? Viele moderne Künstler bemühen sich, eingefahrene Wahrnehmungsmuster aufzubrechen und dem Menschen ein bewussteres, intensiveres Leben zu ermöglichen. «Den Stein wieder steinern machen», forderte zum Beispiel der russische Literaturtheoretiker Viktor Schklowski 1916. Einer der wichtigsten Kunstgriffe zu diesem Zweck sei die «ostranenie» («Verfremdung»). Warum nicht auch in der Kochkunst?

Die Küche war bereits vor Jahrzehnten ein Ansatzpunkt für Menschen mit revolutionären Absichten. «Man denkt, träumt und handelt nach Massgabe dessen, was man trinkt und isst», schreibt der italienische Dichter Filippo Tommaso Marinetti in den frühen 1930er Jahren. Marinetti wollte die Spaghetti abschaffen, um das Volk aus seiner «Schlappheit» zu reissen. In der Turiner Zeitung «Gazzetta del Popolo» veröffentlichte er das «Manifest der futuristischen Küche». Statt Pasta empfahl er Gerichte wie «Alaska-Lachs in Sonnenstrahlen mit Mars-Sauce». Eine der elf Grundregeln, die Marinetti propagierte, war die Ausstattung der Küche mit modernster Technik. Eines der Fernziele: Speisen ohne Volumen und Gewicht.

Im März 1931 eröffnete in Turin das erste futuristische Restaurant der Welt, die «Taverna del Santopalato» («Taverne zum heiligen Gaumen»). Eines der berühmtesten Gerichte war «Pollo Fiat» («Huhn Fiat»). Mit Stahlkugeln gefüllt und mit Schlagrahm garniert war dieses Poulet eine Hommage an das 1899 in Turin gegründete Fiat-Werk. Ein weiteres futuristisches Gericht trug den Titel «Exaltiertes Schwein»: eine rohe, geschälte Salami in einer Suppe aus heissem Espresso und Eau de Cologne.

Noch ambitionierter war die «Luftspeise» – zu Ehren der Pioniere der italienischen Aviatik: Zur Rechten des Gastes ein Teller mit schwarzen Oliven, Chinakohl und Fenchelherzen. Zur Linken: Streifen aus Glaspapier, schwarzem Samt und roter Seide. Mit der einen Hand musste der Gast essen, mit der anderen die Stoffe streicheln. Zeitgleich besprühte der Kellner ihn mit Nelkenduft, und aus der Küche drangen Musik von Johann Sebastian Bach sowie die Geräusche eines Flugzeugmotors.

Die Kellnerin reisst mich aus meinen Gedanken. Sie hat eine hellblaue Designerflasche an meinen Tisch gebracht. Ob sie mich gleich mit Parfüm besprüht? Es ist Mineralwasser. Ich werde fast drei Liter davon trinken, im Lauf dieses Abends.

Als Nächstes wird eine Grafik von M. C. Escher auf Pergamentpapier serviert: Helle Vögel und dunkle Vögel fliegen darauf aneinander vorbei. Ente oder Huhn?, frage ich vorsichtig. Die Kellnerin schüttelt lächelnd den Kopf: «Das ist ein Cheeseburger.»

Zögerlich beisse ich eine Ecke des vermeintlichen Pergamentpapiers ab. Es schmilzt nicht augenblicklich im Mund wie vorhin die Speisekarte. Es hat eher die Konsistenz einer Hostie. Doch der Leib Christi entfaltet beim Kauen das Aroma eines Cheeseburgers – mit dem Geschmack eines Holzkohlengrills.

Homaro Cantu verwendet zur Zubereitung seiner Burger einen gewöhnlichen PC-Drucker, den er «frisiert» hat. Jetzt druckt das Gerät statt mit Tinte mit allem, was lecker ist. Etwa mit bunten Gebräuen aus Karotten, Tomaten, und weiteren Gemüsen und Früchten. Das «Papier» ist aus Mais- und Kartoffelstärke. Und um den Geschmack abzurunden, behandelt Cantu die fertigen Bilder anschliessend mit den entsprechenden Aromapulvern.

Esswerkzeug mit Senfdepot

Nicht nur zweidimensionale Burger und Speisekarten mit Kalbfleischgeschmack kommen aus Cantus Drucker. Einer seiner Hits ist die Buchstabensuppe, zubereitet mit einem ausgeschnittenen «Papier»-Alphabet – das nach Nudeln schmeckt.

Homaro Cantu verhandelt mit Dutzenden Firmen. Er will ihnen essbare Werbung verkaufen. Seine Vision: Man könnte Anzeigen für Pizzas oder Pralinen künftig einfach herausrausreissen und das Produkt testen. Da wären Printmedien für einmal im Vorteil gegenüber dem Internet.

Hört sich utopisch an. Doch Cantu besitzt bereits mehr als dreissig Patente. Eines etwa für seine magische Kochbox: Eine Art Römertopf aus weichem, durchsichtigem Kunststoff, der bei hohen Temperaturen steinhart wird: Die Box speichert Wärme. Wenn man sie im Ofen auf 350 Grad erhitzt, kann man darin anschliessend rohen Fisch auf dem Esstisch, direkt vor den Gästen garen.

Der Zauberkoch will mich seinen Kollegen von DeepLabs vorstellen, einer kleinen Entwicklungsfirma, die ganz in der Nähe logiert. Sie arbeitet auch für Nike, die Nasa und die US-Army. «Ich will essbare Teller haben, essbare Tische und Stühle, und ich frage: Was muss ich dafür tun?», erzählt Cantu über seine Kooperation mit den Ingenieuren und Webdesignern von DeepLabs. Die überlegen noch.

«Und, wie läuft es so, bei Ihnen zu Hause in Schweden?», fragt er, als wir uns in seinem Wagen durch den Schneesturm kämpfen. «Wir produzieren Uhren, Schokolade und Käse – keine billigen Möbel», versuche ich, die feinen Unterschiede in Europa zu erläutern. Cantu nickt, scheint sich zu erinnern: «Yeah, Switzerland.»


Kennen Sie ein Gericht aus der Schweiz, Herr Cantu?
Einmal habe ich dieses Raclette gekostet. Gar nicht übel. Mir hat besonders das Interaktive an dieser Speise gefallen.

Welche Spezialitäten können Sie in Chicago empfehlen?
Die Hot Dogs sind hier sehr lecker.

So etwas essen Sie?
Selbstverständlich. Ich liebe Fast Food! Viele meiner Ideen sind davon inspiriert.

Wo kehren Sie lieber ein, bei McDonald’s oder bei Burger King?
Die Frikadellen von Burger King sind eindeutig besser. Sie schmecken wie frisch vom Holzkohlengrill.


Im Seitenfach seines Wagens entdecke ich eine rote Gumminase. Tritt Cantu im «Moto» etwa auch als Clown auf? «Nein», sagt er: «Kommende Woche werde ich in der TV-Koch-Show «Iron Chef» zu Gast sein.» Da müssen Spitzenköche aus den USA aus lediglich einem Lebensmittel – zum Beispiel Karotten – ein mehrgängiges Menü auf den Tisch zaubern. «Alle nehmen diese Show tierisch ernst. Nur ich komme als Clown», sagt Cantu: «Aber selbstverständlich werde ich trotzdem gewinnen.»

DeepLabs könnte auch eine ganz gewöhnliche Agentur sein. Junge Leute sitzen vor Computerbildschirmen, schlürfen Dosenlimonade, rauchen. Unter anderem forschen sie gerade an einem Esswerkzeug, das gleichzeitig als Löffel, Gabel und Messer dienen soll. «Und an Besteck mit einem Senfdepot im Griff», erzählt einer der Ingenieure. Cantu träumt auch von einer Maschine, die nicht nur auf Papier drucken kann, sondern dreidimensional. Das Fernziel: Man drückt auf den Knopf am Griff eines Löffels, und es hüpft ein fixfertiger Cheeseburger heraus.

Am Massachusetts Institute of Technology (MIT) in Cambridge hält man solche Pläne für gar nicht so unrealistisch. MIT-Professor Neil Gershenfeld etwa forscht an 3-D-Druckern, die Ersatzteile fürs Auto, Handys oder Kinderspielzeug herstellen sollen. Prototypen dieser seltsamen Heimfabriken haben den Praxistest bereits bestanden.

Im «Moto Restaurant» serviert die Kellnerin den nächsten Gang: Mini-Bisonsteaks in der Grösse von Einfränklern, mit Kohlsprossen und einer violetten, süsslichen Sauce. Als Werkzeug wird eine von DeepLabs entworfene Spezialgabel gereicht, deren gewundener Metallgriff mit frischen Salbeiblättern umwickelt ist. «Drei Viertel des Geschmacks nimmt man beim Essen über die Nasenschleimhäute auf», sagt Cantu, «nur 25 Prozent über die Rezeptoren an der Zunge.»

Bevor ich einen Blick in die Küche werfen darf, lässt Homaro Cantu mich einen Vertrag unterzeichnen, was alles geheim bleiben muss. Der Vertrag hat vier Seiten und strotzt vor juristischen Fachbegriffen. Sein Geschäftspartner sei da leider «etwas paranoid», sagt Cantu entschuldigend.

Die zweiäugige Schönheit

Mannshohe Stahlflaschen, gefüllt mit Helium, Kohlendioxid oder flüssigem Stickstoff, stehen in der Küche. Flüssiger Stickstoff ist geschmacks-, farb- und geruchlos: Taucht man eine warme Emulsion in dieses 190 Grad kalte Flüssiggas, steigen Nebelschwaden auf – wie in einer Trockeneis-Disko. Auf diese Weise lassen sich zum Beispiel Glacekugeln herstellen, die an der Oberfläche minus 80 Grad kalt sind, im Kern hingegen flüssig und 20 Grad warm.

Heisse Glace, die scheinbar erst schmilzt, wenn sie sich im Mund abkühlt, ist ebenfalls kein Problem, erklärt Homaro Cantu: Dank Carrageenan, einem Verdickungsmittel, das aus rotem Seetang gewonnen wird. Im Ruhezustand verfestigt Carrageenan sich – so wird der Vorgang des Gefrierens simuliert. Erst durch die Berührungen mit Zunge und Gaumen werden die fragilen Wasserstoffbrücken gesprengt. Das Eis «schmilzt».

Cantu zeigt mir nun seine Ionen-Kanone. Sie sieht wie eine Maschinenpistole aus. Wie funktioniert so ein Gerät? «Leider geheim», sagt er. In einer Ecke steht eine Art Apothekerschrank mit geheimnisvollen Essenzen und Pulvern. Cantu behauptet, er könne mittlerweile nicht nur das Aroma von Speisen auf essbares Papier drucken, sondern auch den Nährwert. Eines Tages will er mit solchen Kaloriendruckern bei Hungersnöten helfen.

«Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit», schreibt der französische Philosoph Brillat-Savarin. Und im «Moto» gibt es nun Cheddar-Käse mit gefriergetrockneten Bierkügelchen, Erdbeersauce und Glace. Die Glace ist eine honigfarbene, kleine Pyramide. Sie schmeckt herrlich. Wonach eigentlich? «Ingwerbier», sagt die Kellnerin, «Kennen Sie das etwa nicht?»

Zum krönenden Abschluss etwas Vertrautes: ein Espresso mit einem Tropfen Milch. Doch als ich den ersten Schluck nehme, entfaltet sich in meinem Mund das Aroma eines Donuts. Cantu hat flüssiges Gebäck erschaffen.

Selbst der alte Traum der Futuristen von einer «Speise ohne Gewicht» scheint nicht mehr völlig illusorisch: Mit dem richtigen Aufschäumgerät lässt sich fast alles in Zuckerwattenform bringen, erzählt Cantu: Früchte, Gemüse, Gänseleber. Er versucht nun, diese watteartigen Gebilde mit Helium vollzupumpen – und schweben zu lassen. Allerdings sind die Flugobjekte bisher nicht elastisch genug. «Sie platzen plötzlich, stürzen ab, landen auf dem Teller, und die Sauce spritzt dir ins Gesicht», sagt Cantu. An der Stabilität seiner UFO-Desserts muss er noch arbeiten.

Der Zauberkoch bringt mich zur Tür und wünscht eine gute Heimreise. Der Schneesturm draussen ist noch stärker geworden. Taxis fahren längst keine mehr. «Aber so ein Wetter», sagt er, «kennen Sie ja bestimmt aus Skandinavien.»

Erschöpft und zufrieden lächle ich ihm zu. Wahrscheinlich werde ich bald platzen. Wie eine mit Stahlkugeln gefüllte, mit Helium aufgepumpte Donutsuppenzuckerwatte.


Moto Restaurant: 945 W. Fulton Market, 60607 Chicago, USA. Telefon: 01 312 491 0058, Fax: 01 312 491 0068,
www.motorestaurant.com