Chicken Fun

Es gibt solche und solche Möglichkeiten, ein guter Mensch zu sein, und ich möchte von einer berichten, die sich nicht im Ankauf einer Obdachenlosenzeitung erschöpft (kaufen wir auch; macht aber weniger Spass) – von der Möglichkeit, einem edlen Tier die Chance zu bieten, artgerecht, stolz und würdig zu leben, gut zu essen, angstfrei zu sterben und anschliessend auf meinem Teller eine zweite Rechnung aufzumachen: Wie gut das Glück dieses Huhns schmecken kann!

Wir sprechen von einem Huhn aus der französischen Bresse, einem muskelbepackten, schneeweissen Kerl mit blauen Füssen, der uns vor Augen führt, dass in der heimischen Hühnermast etwas falsch läuft. Sie können die Unterschiede sehen und fühlen, wenn Sie sich anschicken, das Rezept nachzukochen, das ich Ihnen zur vollen Auslotung brillanten Hühnergeschmacks ausgesucht habe: «Poeliertes Bresse-Huhn im Natursaft» (die Anwendung einer Witzigmannschen Kalbshaxen-Zubereitung). Für dieses Rezept brauchen Sie zuerst die beträchtliche Menge von drei Litern Hühnersuppe, und da ich beim Vorkochen gerade kein frisches Suppenhuhn bei der Hand hatte, fischte ich ein tiefgefrorenes Brathuhn aus dem Eisschrank und holte mir im Supermarkt das günstigste Biohuhn, das gerade erhältlich war. Nachdem ich beide (minus die Keulen und Flügel des Biohuhns) mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Peterlistängeln etwa eine Stunde lang zu Suppe verkocht hatte, schabte ich das Fleisch von den Karkassen und zerlegte diese; für das poröse Knochengerüst des ordinären Brathuhns hätte ich nicht einmal ein Messer gebraucht, als so wenig standfest erwies es sich. Das Biohuhn hatte schon mehr Substanz – das Bresse-Huhn, damit greife ich einer etwa dreistündigen Küchensitzung vor, verhielt sich dazu wie ein Ross zu einem Lebkuchenpferd.

Warum? Weil die schneeweiss befederten Bresse-Hühner menschlich gehalten werden. Sie sind nicht auf engem Raum eingesperrt, machen so viel Bewegung, wie sie mögen, und bekommen in Milch aufgeweichten Mais zu fressen. Ihre Statur ist kräftiger, ihre Muskeln sind trainierter. Die 600 registrierten Betriebe, die Bresse-Hühner erzeugen dürfen, werden kontrolliert, ihre Tiere mit offiziellen Prüfsiegeln ausgestattet. Diese stellen sicher, dass die Hühner nach besagten Richtlinien gehalten wurden, und wer sich die fünfzig bis sechzig Franken einmal geleistet hat, die ein robustes Bresse-Huhn kostet, wird von einem bisher ungeahnten Geschmack berichten können: der altruistischen Hühnerfreude, siehe oben.

Sie brauchen:
1 Bressehuhn
3 l Hühnersuppe (wenn Sie den Aufwand verringern wollen oder grundsätzlich antidogmatisch kochen, können Sie natürlich auch Gemüsebrühe verwenden. Sie bringen sich allerdings um ein optimales Resultat – und um die Möglichkeit, größere Suppenmengen für die weitere Verwendung in Ihrer Küche einzufrieren)
Salz
Pfeffer
1 Prise Paprika
30g weiche Butter
2 EL Olivenöl
Keulen und Flügel eines Biohuhns
2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
2 Karotten, geschält und in 2 cm großen Würfeln
80 g Staudensellerie in 2 cm großen Würfeln
1 Knoblauchzehe mit Schale, angeklopft
1 Rosmarinzweig
4 cl Weißwein
etwas Butter

Das Bressehuhn in der heissen Hühnersuppe etwa eine Stunde lang ziehen lassen: nicht kochen! So wird das Huhn vorgegart und besonders saftig ausfallen. Herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit weicher Butter bepinseln.

Ofen auf 220 Grad vorheizen, dann auf 190 Grad zurückschalten (etwas später Temperatur noch einmal um 20 Grad senken). In einem ovalen Gusseisenbräter Olivenöl erhitzen, Keulen und Flügel des Biohuhns hineingeben, leicht Farbe nehmen lassen. Anschließend das Bressehuhn daraufsetzen, in den Ofen geben und 30 bis 35 Minuten braten. Dabei immer wieder mit der kräftigen Hühnerbrühe übergießen.

Nun die Gemüse und Kräuter zugeben und weich braten – das dauert weitere 15 bis 20 Minuten. Dann das Huhn in ein anderes Bratgeschirr umsetzen, mit Bratenfett übergießen und heiss stellen.

Fleisch und Gemüse aus dem Bräter entfernen. Die verbliebene Flüssigkeit in eine Pfanne gießen, auf hohem Feuer einkochen lassen, mit Wein ablöschen, wieder einkochen lassen, mit Hühnersuppe aufgießen – diese Prozedur mehrmals wiederholen, bis sich die Sauce der gewünschten Konsistenz annähert.

Das Bressehuhn in passende Teile zerlegen – dafür brauchen Sie ein scharfes Messer! –, den ausgetretenen Bratensaft zur Sauce geben. Diese durch ein feines Sieb passieren und zum Schluss etwas braune Butter beigeben.

Die Hühnerteile mit der heissen Sauce übergießen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen überbackener Fenchel und/oder Kartoffelgnocchi. Falls Sie – wie ich – keine Zeit mehr für eine Beilage hatten, eignet sich frisches Weißbrot natürlich wunderbar.