Man nehme:

Frau Kaltenbach wartet höflich, bis sich die von Ohr zu Ohr grinsende Kellnerin Richtung Küche verflüchtigt hat, und inspiziert dann den Teller mit ihrer Vorspeise. Sie hat eine kleine Portion der Luzerner Kügelipastete bestellt, aber was sie gerade mit Gabel und distanziertem Blick in seine Bestandteile zerlegt, ist weder klein noch, sorry to say that, eine Chügelipaschtete. Der Blätterteigkorpus, wo ist der Blätterteigkorpus? Der Pastetendeckel, ja, der ist vorhanden. Aber der Rest? Die formspendende Hülle?

Die prüfende Gabel verursacht am Tellergrund ein hässliches Quietschen. Frau Kaltenbach versucht elegant, freundliches Interesse am Tellerinhalt vorzutäuschen, aber ihre Mundwinkel sinken störrisch zu einem wortlosen Kommentar in den Keller. «Und die Brätkügeli? Warum sind die Brätkügeli so klein? Eine Kügeli- pastete ist doch kein Kugellager. Wissen Sie, der Koch macht dieses Gericht mit Weinbeeren. Aber ich sehe vor lauter Weinbeeren keine Brätkügeli mehr.» Die Kellnerin taucht unversehens wieder am Tisch auf. Ihr Lächeln hat nicht an Breite, wohl aber an Glanz verloren. «Alles in Ordnung, Frau Kaltenbach?» Aber Frau Kaltenbach antwortet kühl: «Schicken Sie mir den Koch.»

Praktische Gastrosophie

Die Frau, die der Schweizer Küche Gestalt und Inhalt gegeben hat, trägt einen blauen Blazer mit goldenen Knöpfen, einen dunkelblauen Jupe und schwarze Schuhe mit blitzenden Messingschnallen. Sie sitzt kerzengerade auf ihrem Sessel und herrscht gutgelaunt über den Tisch. Ihr Lächeln hat viele Facetten. Marianne Kaltenbach lächelt geniesserisch, souverän und selbstbewusst. Wenn notwendig, hat sie auch etwas mädchenhaft Kokettes im Repertoire.

Sie strahlt. Sie will, dass man ihr ansieht, wie zufrieden sie ist, plus/minus. Sie blickt auf ein gelungenes Leben zurück. Sie ist 84 Jahre alt, und ihr Name bürgt für eine eindrucksvolle Qualität: Kaltenbach verleiht anderen Menschen die Fähigkeit, besser zu kochen, als sie das eigentlich können, und zwar ohne Absturzgefahr. Sie müssen sich bloss an folgende Gebrauchsanweisung halten: «Lesen Sie die Rezepte vor dem Kochen oder, noch besser, bereits vor dem Einkaufen genau durch. So werden Ihnen der Ablauf des Kochens und die Zusammenhänge klar, und Sie können sich anschliessend alle Arbeiten genau einteilen und vieles im Voraus machen. Dieses Vorgehen ist besonders wichtig bei Gerichten, die noch kleine Handreichungen vor dem Anrichten erfordern. Gut vorbereitet ist halb gekocht.»

In einer Zeit, in der Heston Blumenthal als bester Koch der Welt gefeiert wird, weil er Eis serviert, das nach Speck mit Ei schmeckt oder Lachs mit Lakritze, muten diese Ratschläge natürlich handgestrickt und anachronistisch an. Tatsächlich haben Marianne Kaltenbachs Kochbücher nichts mit gastrosophischen Spitzenerzeugnissen gemein, nach deren Lektüre man vielleicht Verständnis dafür aufbringt, warum weisse Schokolade und schwarze Oliven so gut zusammenpassen, ohne dass jedoch eine konkrete Handreichung für hilflose Leser mit Schürze vor der Brust erfolgen würde. Sobald allerdings die zahllosen neuen Autorenkochbücher versagen und mit den kreativen Herausforderungen der Chefs ihre ehrgeizigen Konsumenten überfordern, sind konkrete Küchenhilfen gefragt. Dann hebt Marianne Kaltenbach die klei- ne, helle Glocke des helvetischen Handwerks und klingelt. Bim, bim: So funktioniert eine vernünftige Rösti. Ein Kohlkuchen. Glarner Hörnli.

Wenn Frau Kaltenbach aus St. Niklausen, wo sie in einem schönen Jugendstilhaus mit Sicht auf den Vierwaldstättersee domiziliert ist, nach Luzern «in die Stadt» fährt, um dort am Markt einzukaufen oder an einer der besseren Adressen Gesprächspartner zu empfangen, knistert die Luft vor Zuwendung. «Frau Kaltenbach, grüezi.» – «Marianne, hoi.» – «Frau Kaltenbach, was soll ich mit diesem Fisch machen?»

«Grüezi.» – «Hoi.» – «Warum pochieren Sie ihn nicht in Weisswein, dazu würde ich Kohlgemüse empfehlen.»

Die Dame mit der unverkennbaren Frisur und dem fein nachgezogenen, nachsichtig-ironischen Ausgehlächeln hat den Schweizern beigebracht, besser zu essen. Das gelang ihr erstens durch beinharten Traditionalismus, der sich auf Dokumente aus Zeiten stützte, als nur in den besseren Haushalten Kühlschränke standen: So ergab sich logischerweise eine innige Verbindung zwischen den Jahreszeiten und den daraus folgenden Saisonrezepten. Zweitens unterminierte Kaltenbach liebgewonnene Gewohnheiten der Schweizer. Sie legte den eingefleischten Anti-Vegetariern die mediterrane Fischküche ans Herz und trieb ihnen, oft nur mit etwas Hinterlist, die Was-der-Bauer-nicht-kennt-das-frisst-er-nicht-Attitüde aus, zum Beispiel die hartnäckige Abneigung gegen Lammfleisch in Form Hammelgeschmack kompensierender Ragouts. Sie empfahl anstelle der gewohnten Bordeaux Weine von der Rhone und der Loire, und sie verfolgte dabei immer dieselbe Strategie. Sortierte Geschmäcker. Analysierte Rezepte. Checkte die Anwendbarkeit. Verführte die Köchinnen und machte sie zu Komplizen ihres Missionshandwerks.

Darin liegt der Schlüssel zu ihrem riesigen, Generationen und soziale Schichten übergreifenden Erfolg: Was Kaltenbach sagt, lässt sich kochen. Ihre Rezepte haben keine Fallgruben. Sie tut nicht so, als wäre Kochen cool und überhaupt kein Problem, mjam, mjam, dein Jamie. Marianne Kaltenbach gibt Auskunft über jeden Handgriff. Ihr Stil ist pur und zeitlos, sowohl in der Küche als auch beim Schreiben. Wer eine Frage zur Schweizer Küche hat, bekommt von Frau Kaltenbach die Antwort.

Ach und weh und ja

Der Schweizer Botschafter in Deutschland, Dr. Werner Baumann, brauchte ein Rezept für zehntausend Portionen «Älplermagronen». Er wollte den ersten August in Berlin nicht allein feiern. Da Dr. Baumann gleichzeitig nicht wusste, wie so viele Magronen warm gemacht werden können, suchte er nach einem Gericht, das in Stil und Charakteristik, Deftigkeit und eidgenössischer DNA so typisch wie Älplermagronen daherkommt, aber... kalt. Die Frage traf mit Diplomatenpost ein: «Frau Kaltenbach, können Sie uns einen Nudelsalat machen?»

Frau Kaltenbach sagte ach und weh, dann sagte sie ja. Telefonierte mit der Pastafabrik Röthlin in Kerns, denn nur die Pasta von Röthlin liefert die Grundlage für vernünftige Älplermagronen, und wenn schon Nudelsalat, dann wenigstens mit der richtigen Pasta. Sie stellte sich in ihre kleine Küche in St. Niklausen und bastelte an der Sauce. Kein Mensch würde erwarten, dass eine überlebensgrosse Köchin wie Marianne Kaltenbach auf derart engem Raum schnipselt und gart, man dächte an Bulthaup und Gaggenau und zwei Küchenhelfer. Aber es ist eine Küche wie du und ich, in der sie kocht, vielleicht sind ihre Rezepte auch deshalb so realistisch.

Viel Senf, Apfelessig, Rapsöl. Mit diesem Skelett einer Sauce rührte Frau Kaltenbach den ersten Versuch ihres Salats an. Zu blass. Cervelatwürfel dazu, ein wenig besser. Grüne Erbsen, warum nicht, und gesechstelte Minitomaten. Kleine Würfel Sbrinz. Langsam kriegte die Sache ein Gesicht. Ausserdem fiel Frau Kaltenbach der 1.-August-kompatible Name des neuen Gerichts ein: «Älplersalat» – auch wenn noch kein Älpler jemals davon gekostet hatte. Gutes Marketing, das hat Frau Kaltenbach gelernt, muss notfalls an den Haaren herbeigezogen werden.

Schliesslich schickte sie folgendes Rezept – hier in seiner aliquoten Portionierung für vier Personen – nach Berlin:

Älplersalat

Zutaten:

200 g original Älplermagronen von Kernser Pasta
1 grosse, feingehackte Zwiebel
1 durchgepresste Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl
1 TL scharfer Senf
2 EL Apfel- oder Weissweinessig
30 g sehr dünn geschnittener Frühstücksspeck, in Streifen geschnitten, und/oder Cervelat, sehr klein gewürfelt
30 g Sbrinz, sehr klein gewürfelt
4 Cherrytomaten, geviertelt
30 g grüne Erbsen (tiefgekühlt)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Teigwaren al dente kochen, abgiessen und kalt abspülen. Aus Zwiebel, Rapsöl, Senf und Essig eine Salatsauce zubereiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die erkalteten Magronen damit gut mischen. Die Speckstreifchen und den Sbrinz darunterziehen. Die Erbsen kurz in kochendes Wasser geben, abgiessen und nach Erkalten mit dem Salat mischen. Den Salat mit den Tomatenvierteln garnieren. Nochmals nach Bedarf salzen und pfeffern. Den Salat eventuell mit etwas Cayennepfeffer noch etwas pikanter würzen und unmittelbar vor dem Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen. En Guete!

Zur Sicherheit reiste Kaltenbach ihrem Rezept hinterher. «Und wissen Sie was: Die Köche, die den Salat in Berlin anmachten, wollten Emmentaler statt Sbrinz nehmen. Können Sie sich das vorstellen? Emmentaler! Statt Sbrinz!» Es wurde dann eh notfallmässig der Sbrinz, und die zehntausend Berliner Gäste der Schweizer Botschaft stärkten sich mit einem «Älplersalat», den sie, ohne einen Funken Misstrauen, für einen Schweizer Klassiker hielten, und vielleicht ist er das ja auch morgen schon.

Der Küchenchef eilt aus der Küche an den Tisch von Frau Kaltenbach. Seine Kochmütze ist frisch gestärkt und so hoch, dass man nicht weiss, ob sie ironisch oder ernst gemeint ist. Er grüsst freundlich – «Frau Kaltenbach!» –, doch unter der Watte routinierten Smalltalks, in die sich die beiden hüllen, liegt das fragende Ostinato: «Was passt ihr an meiner Pastete nicht?» Keine Angst, Frau Kaltenbach kommt zielstrebig zur Sache. Erstens will sie wissen, woher das Brät ist. Aha, vom Metzger. Sie persönlich bevorzugt ja selbst durch den Wolf getriebenes Kalb- und Schweinefleisch, pikant gewürzt. Zweitens muss man über die Grösse der Kügeli sprechen, sie waren früher grösser, nicht wahr? Doch, Frau Kaltenbach kann sich sehr genau erinnern. Und mit den Weinbeeren können Sie ruhig ein bisschen sparsamer sein.

Erst als der Koch wieder Richtung Küche verschwunden ist, beginnt ihn Marianne Kaltenbach zu loben. «Ein toller Mann», sagt sie. «Aber die Paschtete war früher besser.» Sie darf das sagen: Kaltenbach hat das Rezept aus einer alten Sammlung gefischt und nach Jahren der Vergessenheit wieder populär gemacht. Inzwischen gibt es in Luzern kaum ein Restaurant mehr, das die «Paschtete» nicht auf der Karte hätte.

Schlag nach im Schlager

Der österreichische Ausnahmekoch Walter Eselböck vertritt die Auffassung, dass aussergewöhnliche Leistungen am Herd nur durch den konzentrierten Genuss hochstehender Speisen erworben werden können, soll heissen: Nur wer so oft wie möglich in den besten Restaurants der Welt isst, verfügt irgendwann über ein kulinarisches Urteilsvermögen, das ihn in der eigenen Küche zu Höchstleistungen befähigt.

Die Geschichte von Marianne Kaltenbach stützt diese These. Das Mädchen Marianne, das in Lausanne im Haus des Grossvaters aufwuchs, lernte nicht kochen, sondern essen. Der Grossvater war Direktor der Schweizerischen Volksbank. Seine Frau gebot zu Hause über qualifiziertes Personal, das sie aufmerksam überwach- te. Auf dem Markt musste die Köchin im Windschatten der Grossmutter den Korb tragen und Vorschläge zum möglichen Menü machen, aber die Grossmutter traf die Auswahl an Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch, und Marianne befand sich im Windschatten der Köchin. Sie ass zu Hause und in den Häusern, in deren Verwaltungsrat der Grossvater einsass, und erwarb Distinktionsfähigkeiten: Was schmeckt gut, besser, feiner. Die Fragen nach dem Warum, also der Methode, stellten sich ihr zu diesem Zeitpunkt nicht.

Das Mädchen Marianne wollte studieren, Medizin. Der Grossvater sah keinen Sinn darin und schickte die Enkeltochter auf die Höhere Handelsschule. Sie lernte Deutsch und polierte ihr Selbstbewusstsein derart auf, dass sie nach dem Abschluss den vorgewärmten Job in einer Drogerie in St-Imier am Jurafuss verschmähte – «Ich war ein Stadtkind. Ich wollte nicht in dieser Felswand wohnen». Stattdessen kam Marianne über Umwege nach Luzern. Sie lernte ihren ersten Mann kennen. Nach zwei Jahren kam ihr Sohn auf die Welt. Die Ehe ging nicht gut, aber Marianne lernte kochen: «Mein Mann brachte immer Kunden nach Hause, und ich wusste schliesslich, wie’s schmecken sollte.»

Das Purgatorium der gehobenen Küche betrat Marianne Kaltenbach, als sie sich nach einer Blinddarmoperation im Hotel «Royal Westminster» in Menton an der Côte d’Azur erholte. Sie fand das Essen fantastisch, also wollte sie den Koch kennen lernen. Ob er seine Rezepte gesammelt habe – nein. Wo er seine Inspirationen hernehme – er zeigte ihr den klassischen Hotelküchenschmöker «La Cuisine française moderne». Marianne Kaltenbach kaufte in Nizza ihr eigenes Exemplar und «kochte es durch». Sie fing Feuer. Ging nach Paris, ass in den besten Bistros, kochte die Speisen zu Hause nach. Fuhr ins Elsass, nahm einen Kurs im Burgund. Blieb bei ihrer Technik der Finalanalyse: Wenn es so schmecken soll, muss ich Folgendes tun.

Kaltenbachs zweiter Mann Fritz war Grafiker und Maler. Er stellte seiner Frau den Verleger des in Luzern erscheinenden «Nelly Kalender» vor. Der Verleger, Monsieur Hartmann, ass nur zweimal bei Kaltenbachs, dann wies er Marianne bereits an: «Schreib das für mich.» Sie schrieb ihre Rezepte auf. Der Verleger gab zwei Büchlein heraus. Das erste hiess «Pikantes Gebäck» und verkaufte sich gut. Das zweite hiess «Gastfreundschaft unkompliziert» und war «ein Schlager».

Alice Bucher, die Verlegerin der Luzerner Zeitung, war von der charmanten Anwendbarkeit der Texte beeindruckt. Sie fragte bei Marianne Kaltenbach an, ob sie nicht die Küchen- und Haushaltsseiten des Illustrierten Familienfreunds – eines Vorläufers der heutigen Schweizer Familie – übernehmen wolle. Kaltenbach war beeindruckt. Allerdings erschrak sie angesichts des drohenden Arbeitsvolumens und nannte einen ihrer Meinung nach abschreckenden Tarif: die dreifache Gage, die sie bei Hartmann bekommen hatte. Bucher akzeptierte lächelnd. Kaltenbach lieferte zwei Jahre lang vier Seiten pro Woche, dann wurde sie von der Annabelle abgeworben.

Sie ist die Auskunft

Wie das deutsche Schwesterblatt Brigitte hatte die Annabelle aus dem Heft trennbare Rezeptkarten eingeführt, eine neue und rasch beliebte Serviceleistung für Frauen, denen ihre gewohnten Menüs für die tägliche Küche zu fad wurden. Kaltenbach übernahm deren Redaktion und «machte zwölf Jahre lang die Karten». Sie setzte Themen und sammelte entsprechende Rezepte. Pariser Bistroküche. Küche der Provence. Italienische Küche. Und natürlich die Schweiz, das grosse kulinarische Assimilationsgebiet.

«Aus Schweizer Küchen», die Sammlung traditioneller Schweizer Rezepte aus historischen Quellen, erschien 1977 (damals als «Ächti Schwizer Chuchi») und wurde Kaltenbachs Meisterstück. Wenn sie als Annabelle-Autorin bekannt gewesen war, machte sie «Aus Schweizer Küchen» berühmt – nicht zuletzt dank eines kaum sichtbaren Zusatzes am Anfang des Buches. «Die Gerichte dieses Buches wurden von mir durchgekocht», schreibt Kaltenbach und: «Sollten aber trotz allem Unklarheiten auftauchen, stehe ich gern für Auskünfte zur Verfügung.» Diese helfende Hand nahmen die in Schweizer Küchen handelnden Personen gern in Anspruch, schriftlich, telefonisch, persönlich. Frau Kaltenbach wurde zur Freundin der Familie, nämlich jeder Familie, und das erhob sie im Ansehen ihrer Kundschaft über elegantere Schreiberinnen (Alice Vollenweider) oder verspieltere Köchinnen (Elfie Casty).

Marianne Kaltenbach gründete eine PR-Agentur mit Sitz in St. Niklausen. Im Erdgeschoss richtete sie eine Versuchsküche ein, um die einfachsten Handgriffe zum besten Ergebnis trainieren zu können, sozusagen von Hausfrau zu Hausfrau. (Selbst in der 2004 erschienenen Neuausgabe der «Schweizer Küchen» wendet sich Kaltenbach explizit an diese Spezies, etwa wenn sie den zeitlichen «Arbeitsaufwand» erklärt, mit dem sie ihre Rezepte flankiert: «Darunter verstehen wir die Zeit, die eine durchschnittlich geübte Hausfrau für die Vorbereitun- gen oder am Herd verbringen muss.»)

Die Kaltenbach war jetzt die Kaltenbach, es gefiel ihr, die Kaltenbach zu sein, und sie beschloss, es zu bleiben. Sie eröffnete in der Luzerner Innenstadt das Restaurant «Raben» und schlug sich zehn Jahre lang damit herum, die eigenen Ansprüche an die gehobene Gastronomie von einem Team angestellter Köche nicht vollständig befriedigt zu sehen. Wenn es eine Erfahrung in ihrem Leben gibt, die sie nicht unbedingt hätte machen müssen, dann diese: Frau Kaltenbach schaut, wenn sie sich an die Problemzonen des «Raben» erinnert, so drein, als müsste sie eine Luzerner Kügelipastete mit zu vielen Weinbeeren essen.

Von Marianne Kaltenbach sind etwa 50 Bücher erschienen, genau weiss sie das selbst nicht mehr, und ihr neuestes wendet sich an Menschen in kleinen Haushalten: an Singles und Paare. Seit dem Tod ihres Mannes lebt Kaltenbach allein, sie weiss also, wovon sie spricht, wenn sie vom täglichen Kampf gegen Routine und Bequemlichkeit bei der Zubereitung einer kleinen Mahlzeit berichtet. Die Versuchsküche ist inzwischen geschlossen. Frau Kaltenbach hat sich in den oberen Stock ihres Hauses zurückgezogen und den Rest vermietet. Sie kocht, sie isst, und sie entscheidet, ob ihr, was sie gegessen hat, gefällt. Wenn ja, schreibt sie das Rezept auf, und nachdem sie es noch einmal ausprobiert hat, fällt die Entscheidung, ob es ins Buch darf oder nicht.

Die Sekretärin, die das Notwendigste an Schreibkram erledigte, kam vor ein paar Tagen zu ihrer langjährigen Chefin, um sich abzumelden. Ihr werde schon das Geringste zu viel, sie verabschiede sich in den Ruhestand. «Jetzt hab ich nur noch mich», sagt Frau Kaltenbach, aber sie sagt es unpathetisch und ohne zu klagen, so als ob sie noch ein Glas Wein bestellen wollte, was sie übrigens will, einen Blauburgunder aus Fläsch, nicht zu warm, bitte sehr.

Der Wein fördert etwas metabolistische Farbe auf die Wangen dieser kleinen Frau, die eine so grosse Schweizer Figur ist, und als das Glas halb leer ist, gestattet sich Frau Kaltenbach doch noch eine kleine Klage: Weil die Technik ist ein Hund. «Dieser Computer. Ich werde überschwemmt von E-Mails, aber ich kann meine E-Mails nicht ausdrucken*, können Sie sich das vorstellen? Dann muss ich mich vor den Bildschirm setzen und mit der Hand abschreiben, was ich mir aufheben will. Wissen Sie, ich bin eine grosse Aufheberin.» – «Was heben Sie auf?» – «Alles, was ich noch einmal lesen möchte. Was sonst?»

*Frau Kaltenbach lässt mitteilen, dass sie seit dem
Gesprächstermin im September das Ausdrucken
von E-Mails erlernt habe.

Marianne Kaltenbach: Aus Schweizer Küchen.
Gräfe und Unzer, 2004. 350 S., Fr. 52.20